Картофель с низким содержанием крахмала сорта: Картофель с низким содержанием крахмала сорта

Картофель с низким содержанием крахмала сорта

Какой картофель для жарки, какой для варки, а какой надо есть сырым?

Какой картофель для жарки, какой для варки, а какой надо есть сырым?

Картофель каких сортов лучше варить, каких — жарить, а из каких — готовить пюре? А есть и такие сорта, котрые надо есть свежими.

Картофельные сорта с высоким содержанием крахмала — рассыпчатые, поэтому лучше всего подходят для приготовления пюре, варки картофеля в кожуре или для запекания его в духовке.

Высокой крахмалистостью (14-25%) отличаются среднеспелые и среднепоздние сорта, самые вкусные из которых: Белоусовский, Бронницкий, Вестник, Голубизна, Истринский, Лорх, Ласунак, Луговской, Орбита, Сотка, Столовый-19, Темп. Наиболее высоким содержанием крахмала отличается сорт Зарево (в среднем — 20-25%). Эти сорта — для приготовления пюре.  Идеальный сорт для аппетитного пюре — Синеглазка.

Сорта картофеля со средним содержанием крахмала лучше всего подходят для жарки картофеля. Мой любимый — Жуковский ранний.

Картофельные сорта с низким содержанием крахмала не развариваются, поэтому подходят для приготовления салатов и супов. Низкое содержание крахмала в клубнях (10-13%) имеют ранние и среднеранние сорта, наиболее вкусными из которых являются: Адретта, Детскосельский, Ильинский, Калинка, Россиянка, Сантэ, Эффект.

Как самим проверить показатель крахмалистости картофеля?

В принципе это можно сделать прямо в магазине или на рынке. Берём маленький ножик, разрезаем клубень ровно пополам и потираем половинки образовавшимися срезами друг о друга. Осталось соединить их, взять за верхнюю и приподнять. Если нижняя половинка приклеилась и не сваливается, значит крахмала в картофеле много, ну, а если отвалилась — мало.  Есть и другой признак, обычно сорта, имеющие желтую мякоть, больше подходят для жарки и развариваются не так сильно, как сорта с белой мякотью. Боитесь запутаться, покупайте универсальный сорт — Ред скарлет. В нем содержится 15% крахмала, такой картофель не разварится в кастрюле и прекрасно помнется под толкушкой.

 Но есть виды, которые надо есть сырыми. «Это картофель сорта Гурман. У него в 8 раз больше антиоксидантов, чем в стандартом сорте белого картофеля. Картофель с такой мякотью лучше употреблять сырым, либо готовить из него  миксы- соки вместе с морковным и соком сельдерея.

Место тоже имеет значение

Правильно выбрать картофель для готовки также поможет знание места, где он выращен. Так, большинство ранних сортов созревания , произрастающих на Юге, по сравнению с поздними, менее вкусные и рассыпчатые, поскольку крахмала в них мало. Картофель, выращенный в средней полосе России, содержит больше сухих веществ и крахмала. Не зря так цениться у наших граждан картошка из Курска. 

Для запекания подойдут крупные клубни. А миниатюрные, недозревшие картофелинки хорошо использовать для экспресс-готовки.Хранить картофель профессионалы рекомендуют в темном помещении при температуре воздуха не ниже двух-трех градусов.

О пользе молодой картошки. Рецепты приготовления

Выбирайте: 5 методов посадки картофеля

Апрель: время покупать картофель на посадку

Короткова Любовь

www.prbn.ru

Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить

Не каждый сорт картофеля подойдет для варки, некоторые – слишком рассыпчатые для того, чтобы отваривать их в мундире. А в супе кусочки неправильного картофеля могут просто раствориться. Поэтому, покупая картофель, уточните у продавца, насколько высоко содержание крахмала в данных овощах. Или можно ориентироваться по внешнему виду.

Варить

Сорта с небольшим содержанием крахмала (меньше 15 %) это лучшее, что можно придумать для варки. Как в очищенном виде, так и в мундире. Такая картошка не разварится в супе, кожица ее не будет лопаться, если вы варите ее в салат.

Нежелательно: делать пюре. Вы не добьетесь нежной бархатистости, присущей картофелю с большим содержанием крахмала.

Как узнать: небольшое количество крахмала – в молодом картофеле. Если говорить о созревшем картофеле, то нужно выбирать сорта с красноватой кожицей.

Запекать

Если у картофеля крахмалистость больше 15 процентов, но меньше 25 – он достаточно универсален. Его можно и пожарить (но возможно такая картошка будет слегка крошиться), можно сварить, но картошка получится скорее рассыпчатой. Идеальное решение для такого картофеля – запекание. Готовый картофель будет слегка рассыпаться, а во рту вы ощутите мягкую крупинчатость. Еще можно сделать из такой картошки пюре. Получится очень нежная консистенция.

Нежелательно: в принципе, может послужить для любого блюда, но с оговорками, приведенными выше.

Как узнать: универсальная картошка отличается желтоватым цветом кожицы и мякоти.

Жарить

Если в картошке крахмала много, это значит, что она не будет разваливаться при жарке. Также сочетание много крахмала +мало воды дает отличный вкус, при обжаривании во фритюре. Такой картофель не будет крошиться на сковороде (но при условии, что вы не переборщите с помешиванием его), не потемнеет.

Нежелательно: варить. В воде этот картофель не удержит форму. Но если вы хотите сделать более густым суп – тогда он как раз подойдет.

Как узнать: У высококрахмалистых сортов обычно белая мякоть и довольно грубая кожица.

Смотрите также:

www.aif.ru

Картофель: секреты мастерства

Чтобы сварить идеальную картошку, а также – приготовить пюре, драники или гратен, полезно знать несколько важных правил.

Картофель

Если посмотреть на картошку обычным взглядом, а не через микроскоп, то она состоит из воды и крахмала.

Чем выше содержание крахмала, тем более рассыпчатый и вкусный получается приготовленный картофель.

В прошлый раз мы уже затрагивали тему крахмала, когда разделили картофель на три группы. Так почему же мы опять возвращаемся к нему? Чтобы понять, как приготовить идеальную картошку, не важно, будет ли это пюре, гратен, драник или картошка фри, давайте разберемся, что происходит с нашим продуктом во время готовки.

Картофель разных видов

Представьте, что картофельный крахмал напоминает маленькие гранулы, состоящие из длинных сахарных нитей, называемых глюкозой. Как только эти гранулы вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они начинают изменяться. В картофеле изначально уже содержится большое количество воды, при нагревании крахмал впитывает эту воду и разбухает до размера, в сотни раз превышающего его нормальный размер. 

Чем выше содержание крахмала, тем «воздушнее» будет готовый картофель.

Но не стоит забывать, что все это можно испортить слишком высокой температурой и слишком большим количество влаги (именно поэтому мы прокалывали картофель, когда запекали), т.к. наша гранула может лопнуть и тогда… тогда мы получим клей, а кому понравится клей на тарелке?

Каждому из нас приходилось хотя бы один раз в жизни варить картошку. А для многих картофель стал вторым продуктом (после яиц, конечно), который они научились готовить. Да и в чем тут наука? Почистил, помыл, залил холодной водой и на огонь. Сварилась, воду слили и на стол! Так?

Можно, конечно, и так, чтобы не изменять привычке и традициям, а можно попробовать и совсем иначе, так, чтобы картошка сохранила максимальное количество полезных веществ, а главное, была вкусной сама по себе.

Отварной картофель

Поэтому запомните несколько правил:

1. Не оставляйте очищенный картофель надолго в холодной воде, т.к. это ведет к вымыванию крахмала, а это в свою очередь ухудшает вкус.

2. Закладывайте картофель в кипящую и, главное, хорошо подсоленную воду. Если варить картофель в холодной воде, то верхний слой разварится быстрее, чем будет готова середина, а за время, которое понадобится для достижения нужной температуры внутри клубня, 10% крахмала осахарится и получившийся сахар частично перейдет в воду. Ну а соль нужна картофелю, чтобы подчеркнуть его «картофельный» вкус.

3. Варите картофель на очень слабом огне и при закрытой крышке. Вода должна только немного покрывать картофель.

4. Сваренный картофель нужно обсушить – слить воду и поставить на пару минут на очень слабый огонь, накрыв посуду крышкой.

Теперь, когда вы знаете, как сварить идеальную картошку, давайте попробуем приготовить идеальное картофельное пюре. Лучше всего использовать картофель с высоким содержанием крахмала, тогда пюре получится воздушным.

Есть простой народный способ, чтобы узнать, насколько много крахмала содержится в картошке. Разрежьте картофель на две половинки, потрите их друг о друга, возьмите рукой за вершинку одной половинки: если картофель слипся и не падает, значит, в клубне много крахмала.

Картофель — нарезка

Для приготовления идеального пюре, помимо подходящего сорта картофеля, нам понадобится еще два ингредиента: жир и молочный продукт. Французы еще добавляют яйца,  вернее, желтки яиц в пюре, чтобы оно не твердело, но тем, у кого дома пюре съедается еще горячим, это не так актуально.

Можно было бы дать вам рецепт Хестона Блюменталя, одного из известнейших шеф-поваров, последователя молекулярной кухни – но, как он сам предупреждает: «Основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе».

Так что, во избежание катастроф, предлагаю вам простой рецепт:

Отвариваем картофель вышеприведенным способом. Пока готовится картофель, приступаем к приготовлению соуса, которым будем сдабривать наше пюре.

Для соуса можете использовать молоко или сливки, а можете попробовать кефир, добавив к нему немного сливок (сливки помогут кефиру не свернуться в процессе приготовления). Готовьте соус из расчета приблизительно ½ стакана соуса на 1 кг картошки. 

Итак, готовим соус. В соусник наливаем кефир, добавляем немного сливок, 2-3 зубчика чеснока и ставим на очень медленный огонь.

Готовим нашу кефирно-чесночную смесь около 15 минут, пока чеснок не станет мягким, главное, ни в коем случае не позволяем соусу закипеть, иначе он свернется.

Готовый картофель откидываем на дуршлаг, возвращаем в кастрюлю и хорошенько обсушиваем его, прогрев в кастрюле на очень слабом огне под закрытой крышкой. Разминаем картофель обычной толкушкой (ни в коем случае не используйте блендер, иначе рискуете получить клейкую массу), добавляем масло, а затем постепенно, в 2-3 приема вводим соус. Возможно, вам понадобиться лишь часть соуса, все зависит от того, какой консистенции вы хотите добиться. Если вы предпочитаете плотное по консистенции пбре, не добавляйте весь соус.

Главное на этом этапе – помнить три секрета французской кухни от Джули Чайлд: «1. Сливочное масло; 2. Сливочное масло; 3. Сливочное масло!» Не жалейте масла, чем его больше, тем вкуснее будет ваше пюре. В среднем, на 1 кг картофеля вам понадобится 300 г, а лучше – 400 г сливочного масла.

Картофельное пюре

www.domashniy.ru

Сорта картофеля и содержание крахмала

удельная масса 1,071 1,076 1,080 1,085 1,090 1,094 1,099 1,104 1,108 1,113 1,118 1,122 1,127 1,132

крахмалистость 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

В клубнях картофеля содержится 20…25% сухого вещества, из которых 80…85% приходится на крахмал. Важным критерием для многих любителей вареной картошки является ее рассыпчатость, которая во многом определяется крахмалистостью сорта. Процесс накопления крахмала находится в прямой связи со скороспелостью сорта картофеля, с плодородием почвы, внесением различных форм органических и минеральных удобрений и подкормок, с погодно-климатическими условиями вегетационного сезона и состоянием растений.

Хорошо известно, что сорта картофеля подразделяются на 5 групп (период формирования товарных клубней, которые можно использовать на продовольственные цели/продолжительность вегетации, заканчивающаяся высыханием ботвы растений): ранние — 55-65/80-90 дней; среднеранние — 65-80/100-115; средне-спелые — 80-100/115-125; среднепоздние — 100-110/125-140; поздние — 110 и более/свыше 140 дней. Для условий нашего региона лучше подходят ранние, среднеранние и среднеспелые сорта, которые успевают своевременно набрать полновесный урожай клубней и уйти от на-ступления дождливой погоды и возможного активного поражения растений и клубней фитофторозом. Чтобы получить в этой зоне качественный урожай картофеля среднепоздних и тем более поздних сортов, если хотят добиться их вызревания, необходимо не только тщательно готовить (проращивать) посадочные клубни, но и даже сажать такие клубни с хорошо развитой надземной массой.Большая часть ранних и среднеранних сортов картофеля, полученных селекционерами нашей страны, обычно характеризуются низким содержанием крахмала (10-16%): из распространенных в нашей зоне сортов, например, Изора (11-13), Жуковский ранний (10-13), Невский (10,7-15), Резерв (12-14), Романо (10-13), Сантэ (11-14,2), Удача (12-14,5) и др. Однако в этой группе присутствуют и сорта с довольно высоким уровнем крахмала — Жаворонок (18-22), Пушкинец (15-18), Снегирь (16-20) и Адретта (13 -18), Дет-скосельский (12-18), Свитанок киевский (15-22), Чародей (18-22), Эффект (16-18). Можно заметить, что среди перечисленных сортов сравнительно много высококрахмалистых. Это объясняется тем, что усилия селекционеров Северо-Западного НИИ сельского хозяйства (п. Белогорка) в последние годы направлены на их выведение с высоким содержанием крахмала в клубнях. У среднеспелых и среднепоздних сортов показатель крахмалистости более высокий (14-25%), вкусовые качества повыше, среди них чаще встречаются формы с клубнями, рассыпчатыми при варке: наиболее высокая крахмалистость у сортов Бронницкий (…12-16…15-18), Голубизна (16,3-18,2), Загадка Питера (14-19), Луговской (11-18), Наяда (до 22), Никулинский (17,6-18,8) и Зарево (18-24) соответственно. Обращает внимание большой диапазон (в %) у многих сортов по возможности накопления крахмала: как правило, максимальное значение этого показателя у сорта наблюдают у полностью созревших клубней. Считается, что хороший (оптимальный) уровень крахмалистости находится в пределах 18-21%, поскольку более высокий ее уровень (23-25) отмечают лишь у отдельных сортов, да и то при особо благоприятных условиях, что часто представляет, на наш взгляд, определенные сложности при варке картофеля: клубни буквально разваливаются при варке. Замечено, что накопление крахмала идет слабее в дождливую и очень жаркую погоду. Одностороннее внесение органических (т.е. азотных) удобрений, азотных или хлорсодержащих удобрений приводит к ослаблению этого процесса. На песчаных почвах, где вегетация сорта более скоротечна, чем на более тяжелых почвах (вероятно, из-за более слабого агрофона, низкой влагоемкости и других причин), картофель, быстрее вызревая, имеет более высокий процент крахмалистости. Выявлено, что высоко-крахмалистые сорта хранятся лучше в зимний период, дольше не прорастают; во время хранения количество крахмала в картофеле постепенно снижается, редуцируясь в сахара.Хотя наиболее точно оценить крахмалистость можно в условиях агрохимической лаборатории, полагаем, многим читателям, выращивающим картофель, наверное, будет интересно узнать: каким образом огороднику можно приблизительно определить этот показатель в клубнях собранного им урожая. Для средней пробы можно брать любой материал картофеля как из сортосмеси, так и отдельно взятого сорта (хотя мы всегда рекомендуем огородникам сажать эту культуру отдельно по сортам, которые сильно различаются по крахмалистости и другим признакам). Этот способ рассчитан на определение удельной массы клубней. Для такого анализа необходимо взять 2 кастрюли объемом 3 и 5 л, а также весы и емкость с точностью 1 г и 1 мл (куб. см) соответственно. Для навески берут хорошо вымытые и высушенные клубни весом около 1000 г. В большую кастрюлю вставляют меньшую, которую наполняют по край водой. На втором этапе в кастрюлю с водой аккуратно погружают всю массу клубней (на наш взгляд, эту операцию следует провести 2-3 раза, вычислив между ними среднюю величину, так как возможна некоторая ошибка в переливах, пусть даже в 2-3 мл). Точный вес анализируемого картофеля делят на хорошо выверенное количество воды и получают нужный показатель — удельную массу клубней (г/см3), которую соотносят с показателем крахмалистости (см. табл. №1).Кстати, о варке картофеля. Клубни чистят ножом из нержавеющей стали (витамин С при со-прикосновении с железом разрушается), срезая не слишком толстый слой кожуры, так как под нею как раз и находится значительная часть полезных соединений (белок, витамины, минеральные вещества). Подготовленный картофель сразу же опускают в кипящую воду: от соприкосновении с воздухом он темнеет, а при длительном содержании в холодной воде теряет некоторое количество крахмала и витамина С (при этом мякоть клубней грубеет, плохо разваривается и вкус ее ухудшается). Картофель варят при слабом кипении воды, чтобы он набухал равномерно; желательно держать кастрюлю под крышкой. На сильном огне клубни могут снаружи развариться в то время, как внутренняя их часть останется сырой. Иногда (особенно при использовании «рассыпчатых» сортов) рекомендуют слить воду через 15-20 минут после закипания (оставить ее на дне высотой 3-4 см) и продолжать варить картофель, т.е. на пару. Важно также не переварить картофель, так как при тепловой (особенно при длительной) обработке аскорбиновая кислота разрушается. Если есть необходимость быстро приготовить картофель, можно положить в воду столовую ложку маргарина. Для аромата иногда добавляют лавровый лист (или немного тмина), 1-3 луковицы лука репчатого (или дольки чеснока). При приготовлении пюре добавляют молоко (горячее или лучше кипящее) небольшими порциями до образования массы необходимой консистенции. Для пышности картофельного пюре в момент его взбивания кладут сливочное масло. Из клубней только что собранного урожая пюре получается не настолько вкусным, чем из картофеля, уже «полежавшего» 1,5-2 месяца. Картофель нельзя помногу варить и делать запасы впрок: если его в отваренном виде (целыми клубнями или в виде пюре) оставить на 1,5-2 часа, он после остывания приобретет желтоватый оттенок (вкус и запах ухудшаются). Кроме того, всякое хранение блюда из отварного картофеля связано с быстрой потерей витаминов: так, например, через

4 часа после приготовления в картофельном супе остается только четверть аскорбиновой кислоты, а через сутки — ноль.

А. ЛАЗАРЕВ, кандидат биологических наук ВНИИ защиты растений, старший научный сотрудник, г. Пушкин

Создано: 24.07.2013 11:39

vlpravda.ru

картофеля рецепты — Международный год картофеля 2008

В одной крупной печеной картошке

(включая кожуру, 299 г)
Питательное вещество	процент of РДН*
Энергетическая ценность	10,1%
Белок	13.5%
Углеводы	17,2%
Волокна	30,0%
Железо	28,7%
Витамин C	71,9%
Витамин В	41,6%
* Рекомендуемые диетические нормы (ежедневные требования к питанию) для мужчины, в возрасте от 15 до 18 лет, в Великобритании
Источник: Национальная база данных питания США; Британский фонд питания

Мы бы не праздновали Международный год картофеля, если бы он не был таким превосходным продуктом питания! Ведь «обычный клубень» стал сельскохозяйственной культурой №4 в мире не только из-за своих питательных качеств (см. таблицу справа), но и в связи с изумительным многообразием его кулинарного использования.

Картофель как самый популярный овощной продукт в мире стал неотъемлемой частью кухонь многих стран. Он готовится с карри в Индии и пастой в Италии, тушится с бананами в Коста-Рике, запекается с рисом в Иране, фаршируется печенью в Беларуси, жарится в масле с зелеными бобами в Эфиопии, отваривается на медленном огне вместе с копченой пикшей в зимних супах в Финляндии.

Секрет успеха картофеля заключается в его огромном разнообразии. На родине картофеля в Андах можно найти тысячи его «исконных» сортов, отличающихся многообразием цвета, структуры и вкуса (в Перу в состав картофельного салата могут входить три или четыре различных сортов картофеля).

Запеченный, жареный, вареный… И хотя выбор клубней более ограничен в остальном мире, современные сорта Solanum tuberosum отличаются большим разнообразием кулинарных свойств, подходящих для приготовления сотен различных блюд. Некоторые сорта добавляют густоты супам, придавая блюду изысканный вкус, подчеркивающий наличие других компонентов. Другие сорта картофеля прекрасно запекаются и подаются в качестве легкой закуски либо фаршируются и употребляются как главное блюдо. Жареный картофель – хрустящий и золотистый снаружи и мягкий внутри – прекрасно сочетается с жареным мясом. Мягкое, сочное картофельное пюре называют «самой успокаивающей едой», в то время как «молодой» картофель, приготовленный на пар? или сваренный, считается особым деликатесом.

Большинство рецептов, основанных на использовании картофеля, легко приготовить. Однако выбор правильного сорта картофеля имеет большое значение для успешного приготовления блюда из картофеля – в кулинарии картофель классифицируется в соответствии с уровнем содержания крахмала, который в свою очередь определяет реакцию картофеля на приготовление. В общем, чем больше крахмала содержится в картофеле, тем легче крахмальные клетки клубня лопаются при нагревании. Ниже следуют подробности…

Бинтье

Выбор «правильного картофеля»

Картофель с высоким уровнем содержания крахмала, известный также как «мучной» картофель, обычно имеет шероховатую, пробкообразную кожуру и сухую структуру (благодаря низкому уровню содержания влаги). Такой картофель обычно разваривается. Однако ничто не может превзойти его при выпечке, приготовлении картофеля-фри и легкого, пушистого картофельного пюре. Распространенными сортами картофеля с высоким уровнем содержания крахмала являются Рассет, Бинтье, Король Эдвард и Марис Пайпер.

Николя

К числу сортов картофеля со средним уровнем содержания крахмала (или «многоцелевого»), представленных длинными белыми, круглыми белыми и желтыми клубнями, относятся Золотой Юкон, Германский Батербол и Николя. Сюда же можно отнести клубни с фиолетовой мякотью. Все они имеют более влажную мякоть по сравнению с картофелем, используемым для выпечки, но некоторые считают, что у этих сортов более мягкий вкус. Они идеально приготавливаются на пару, хорошо подходят для тушения, выпечки, жарки на сковороде и на гриле au gratin.

Фингерлинг (пальчиковый)

Картофель с низким уровнем содержания крахмала называют «восковым» за его лоснящуюся кожуру. При готовке эти влажные клубни сохраняют свою форму, что делает их незаменимыми для приготовления вареного, жареного картофеля, рагу и салатов (во Франции восковые сорта картофеля используют для приготовления густого картофельного пюре). Используйте пальчиковый и круглый картофель красноватого оттенка либо «молодой» (ранний, любого сорта) картофель.

Путеводитель по разновидностям картофеля — Азбука здоровья

Кар­то­фель не про­сто попу­ля­рен, это блю­до №1 прак­ти­че­ски повсе­мест­но. О кар­то­фе­ле гово­рит­ся очень мно­го. Запе­чен­ный, тол­че­ный, жаре­ный или исполь­зу­е­мый как ингре­ди­ент в раз­ных кре­а­тив­ных рецеп­тах, кар­то­фель оста­ет­ся прак­ти­че­ски иде­аль­ной состав­ля­ю­щей любой кули­нар­ной новинки.

В мире суще­ству­ет более 4000 видов кар­то­фе­ля! Одна­ко исполь­зу­ет­ся толь­ко неболь­шая их часть. Напри­мер, в США посто­ян­но при­сут­ству­ют в оби­хо­де око­ло 100 видов кар­то­фе­ля. И все эти раз­но­вид­но­сти кар­то­фе­ля объ­еди­не­ны в 7 кате­го­рий: крас­но-корич­не­вый вид, крас­ный, белый, жел­тый, спе­ци­аль­ный вид голубой/пурпурный, про­дол­го­ва­тый в фор­ме паль­чи­ков и «мини­а­тюр­ный». Кар­то­фель выра­щи­ва­ют для двух целей: для про­да­жи и для изго­тов­ле­ния кар­то­фе­ля фри и чипсов.

Чем поле­зен картофель?

Угле­во­ды – соеди­не­ния, обес­пе­чи­ва­ю­щие чело­ве­ка и живот­ных энер­ги­ей. Все фрук­ты и ово­щи содер­жат угле­во­ды. Кар­то­фель содер­жит 20% угле­во­дов (при­мер­но 75% воды, 5% бел­ка, вита­ми­ны и мине­ра­лы). При повы­ше­нии коли­че­ства угле­во­дов содер­жа­ние воды в кар­то­фе­ле умень­ша­ет­ся, и наоборот.

Коли­че­ство крах­ма­ла в кар­то­фе­ле – при­знак, под­раз­де­ля­ю­щий кар­то­фель на раз­ные виды.

Кар­то­фель с содер­жа­ни­ем крах­ма­ла более 22% назы­ва­ет­ся «муч­ни­стый», «рас­сып­ча­тый» кар­то­фель. Эта раз­но­вид­ность под­хо­дит для блюд, где ово­щу пола­га­ет­ся быть мяг­ким, напри­мер запе­чен­ный или тол­чен­ный кар­то­фель. «Рас­сып­ча­тый» кар­то­фель явля­ет­ся иде­аль­ным ингре­ди­ен­том для ньок­ки, пюре, супов, кар­то­фель­но­го теста. Сло­вом, этот тип кар­то­фе­ля не дер­жит свою фор­му при дол­гом при­го­тов­ле­нии (напри­мер, туше­ние на мед­лен­ном огне).

Кар­то­фель с низ­ким содер­жа­ни­ем крах­ма­ла (менее 13%) назы­ва­ет­ся «вос­ко­вид­ным». Во вре­мя при­го­тов­ле­ния такой кар­то­фель ста­но­вит­ся полу­про­зрач­ным и при­об­ре­та­ет неж­ную тек­сту­ру. Этот вид боль­ше все­го под­хо­дит, когда блю­до тре­бу­ет кре­мо­об­раз­ной и мяг­кой кон­си­стен­ции кар­то­фе­ля, или когда нуж­но, что­бы кар­то­фель сохра­нил фор­му, напри­мер, в кар­то­фель­ных сала­тах, неко­то­рых супах, в жарен­ных или туше­ных блюдах.

Сахар – еще один изме­ня­ю­щий­ся пока­за­тель в харак­те­ри­сти­ке кар­то­фе­ля. В кар­то­фе­ле обыч­но мало саха­ра, у него ско­рее «зем­ля­ной» вкус, но коли­че­ство слад­ко­го ком­по­нен­та раз­нит­ся в зави­си­мо­сти от вида ово­ща. В неко­то­рых блю­дах сла­бый слад­ко­ва­тый вкус даже при­вет­ству­ет­ся! При жар­ке кар­то­фе­ля избы­ток в нем саха­ра может стать при­чи­ной почер­не­ния или потем­не­ния ово­ща. Помни­те: когда кар­то­фель хра­нит­ся при тем­пе­ра­ту­ре менее чем 45⁰F (1 °C = 33.8 °F), крах­мал в нем пре­вра­ща­ет­ся в сахар.

В нашем ори­ен­ти­ро­ван­ном на здо­ро­вое пита­ние мире кар­то­фель явля­ет­ся источ­ни­ком цен­ных пита­тель­ных веществ. Одна сред­не­го раз­ме­ра неочи­щен­ная кар­то­фе­ли­на обес­пе­чи­ва­ет 45% суточ­ной нор­мы вита­ми­на С, содер­жит боль­ше калия, чем один банан, 10% суточ­ной нор­мы вита­ми­на В₆ и неко­то­рые дру­гие необ­хо­ди­мые для орга­низ­ма мине­ра­лы. И к тому же в одной такой кар­то­фе­лине все­го 110 кало­рий! Более того, в кар­то­фе­ле нет жира, натрия, холе­сте­ри­на и глютена.

Крас­но-корич­не­вый кар­то­фель (Russets)

Суще­ству­ют 5 под­ви­дов это­го вида кар­то­фе­ля, кото­рые содер­жат мало саха­ра и под­хо­дят как для про­да­жи, так и для при­го­тов­ле­ния чип­сов. Толь­ко на про­да­жу идут 4 вида.

Опи­са­ние крас­но-корич­не­во­го картофеля.

Внеш­ний вид: сред­не­го или боль­шо­го раз­ме­ра, по фор­ме напо­ми­на­ет про­дол­го­ва­тый или слег­ка при­плюс­ну­тый овал, цвет кожур­ки крас­но-корич­не­вый, срез бледно-желтый.

Вкус: мяг­кий, зем­ля­ни­стый, уме­рен­но сладкий.

Тек­сту­ра: «рас­сып­ча­тая», сухая; плот­ная кожи­ца, кото­рая после при­го­тов­ле­ния с тру­дом режет­ся ножом и тре­бу­ет дли­тель­но­го пережевывания.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: запе­ка­ние, жар­ка на мед­лен­ном огне, тол­че­ние, жарение.

Крас­ный кар­то­фель (Reds)

Наи­бо­лее часто исполь­зу­ют­ся толь­ко 6 подвидов.

Опи­са­ние крас­но­го картофеля.

Внеш­ний вид: раз­мер от малень­ко­го до сред­не­го, круг­лой или слег­ка про­дол­го­ва­той фор­мы, неж­ная тон­кая крас­ная кожу­ра (оста­ет­ся крас­ной даже после при­го­тов­ле­ния), срез белый.

Тек­сту­ра: вос­ко­вид­ная, мяг­кая, сочная.

Вкус: слег­ка слад­ко­ва­тый, мягкий.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: жаре­ние, тол­че­ние, в сала­ты, супы, тушение.

Белый кар­то­фель (Whites)

Наи­бо­лее часто в кули­на­рии встре­ча­ют­ся 8 под­ви­дов бело­го картофеля.

Опи­са­ние бело­го картофеля.

Внеш­ний вид: раз­ме­ры от малень­ко­го до сред­не­го, круг­лой или оваль­ной фор­мы, кожи­ца бело­го или жел­то-корич­не­во­го цве­та, срез белый.

Тек­сту­ра:  уме­рен­но соч­ная, уме­рен­но плот­ная, тон­кая, неж­ная кожи­ца, сред­нее содер­жа­ние крахмала.

Вкус: слег­ка слад­ко­ва­тый, мяг­кий, низ­кое содер­жа­ние сахара.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: жар­ка на мед­лен­ном огне, тол­че­ние, в сала­ты, варка.

Жел­тый кар­то­фель (Yellows)

Часто исполь­зу­ют­ся в кули­на­рии толь­ко 5 разновидностей.

Опи­са­ние жел­то­го картофеля.

Внеш­ний вид: боль­шой раз­мер, фор­ма круг­лая или про­дол­го­ва­тая, кожи­ца от жел­то-корич­не­во­го цве­та до золо­то­го, срез жел­тый или золотистый.

Тек­сту­ра: слег­ка вос­ко­об­раз­ная, сочная.

Вкус: слег­ка слад­ко­ва­тый, насы­щен­ный, маслянистый.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: гриль, жаре­ние, тол­че­ние, в салаты.

Спе­ци­аль­ные виды картофеля.

Эти виды мень­ше обыч­ных по раз­ме­ру и име­ют очень тон­кую кожи­цу, кото­рую обыч­но не сни­ма­ют. Кар­то­фель это­го вида быст­рее гото­вит­ся. Яркие цве­та и необыч­ные фор­мы кар­то­фе­ля дела­ют блю­да ори­ги­наль­ны­ми и интересными.

Голубой/пурпурный кар­то­фель (Blue/Purple)

Чаще исполь­зу­ют­ся все­го лишь 5 подвидов.

Опи­са­ние голубого/пурпурного картофеля.

Внеш­ний вид: малень­кий или сред­ний раз­мер, про­дол­го­ва­той фор­мы, кожи­ца голу­бо­го, слег­ка крас­но­го или тем­но-пур­пур­но­го цве­та, срез может быть голу­бым, пур­пур­ным, блед­но-лило­вым, розо­вым или белым.

Тек­сту­ра: соч­ная, плот­ная, хотя есть виды с рых­лой тек­сту­рой и с высо­ким содер­жа­ни­ем крахмала.

Вкус: зем­ли­стый, оре­хо­вый при­вкус, низ­кое содер­жа­ние сахара.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: жаре­ние, гриль, запе­ка­ние, в салаты.

Про­дол­го­ва­тый как паль­чи­ки кар­то­фель (Fingerlings)

Наи­бо­лее рас­про­стра­не­ны 5 подвидов.

Опи­са­ние про­дол­го­ва­то­го как паль­чи­ки картофеля.

Внеш­ний вид: дли­на 4 дюй­ма, напо­ми­на­ют по фор­ме паль­цы, кожи­ца крас­но­го, оран­же­во­го, пур­пур­но­го или бело­го цве­та, срез может быть таких же цветов.

Тек­сту­ра: вос­ко­вид­ная, плот­ная, сухая.

Вкус: мас­ля­ни­стый, оре­хо­вый и зем­ли­стый при­вкус, содер­жа­ние саха­ра может быть низ­ким или сред­ним (в зави­си­мо­сти от подвида).

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: жар­ка на мед­лен­ном огне, жаре­ние, в салаты.

«Кро­шеч­ный» кар­то­фель (Petites)

Опи­са­ние «кро­шеч­но­го» картофеля

Внеш­ний вид и тек­сту­ра: кро­шеч­ный кар­то­фель, тек­сту­ра, цвет кожи­цы и сре­за, фор­ма, содер­жа­ние саха­ра такие же, как у дру­гих видов картофеля.

Вкус: такой же, как у дру­гих видов кар­то­фе­ля, толь­ко более концентрированный.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: в сала­ты, жаре­ние, жар­ка на мед­лен­ном огне.

Крат­кие ука­за­ния:

• Этот вид кар­то­фе­ля – пре­крас­ное допол­не­ние к блю­дам из мака­рон­ных изделий.
• Хоро­шо исполь­зо­вать как допол­не­ние в «цвет­ных» блю­дах для при­вле­че­ния внимания.
• Иде­аль­но под­хо­дит в каче­стве ком­по­нен­та в сала­ты, так как быст­ро при­го­тов­ля­ет­ся и обла­да­ет насы­щен­ным вкусом.
• Жарь­те «кро­шеч­ный» кар­то­фель на олив­ко­вом мас­ле с добав­ле­ни­ем роз­ма­ри­на, соли, пер­ца, тогда у вас полу­чит­ся яркий жаре­ный кар­то­фель. Жарят такой кар­то­фель, как пра­ви­ло, не очи­щая его пред­ва­ри­тель­но и не раз­ре­зая на кусочки.

Мате­ри­ал под­го­тов­лен на осно­ве англо­языч­ной ста­тьи «POTATO TYPES GUIDE», по всем вопро­сам обра­щать­ся по элек­трон­но­му адре­су [email protected]

Обра­ща­ем ваше вни­ма­ние, что инфор­ма­ция, пред­став­лен­ная на сай­те, носит озна­ко­ми­тель­ный и про­све­ти­тель­ский харак­тер и не пред­на­зна­че­на для само­ди­а­гно­сти­ки и само­ле­че­ния. Выбор и назна­че­ние лекар­ствен­ных пре­па­ра­тов, мето­дов лече­ния, а так­же кон­троль за их при­ме­не­ни­ем может осу­ществ­лять толь­ко леча­щий врач. Обя­за­тель­но про­кон­суль­ти­руй­тесь со специалистом.

Картофель с низким содержанием крахмала сорта

Какой картофель варят, какой жарят?

Картофельные сорта, содержащие много крахмала, являются рассыпчатыми, они лучше всего подойдут для картофельного пюре, их хорошо варить «в мундире», запекать в духовом шкафу.

Картофель сортов, где крахмала содержится мало, не разваривается, поэтому подходит для готовки супов и салатов.

Картофельные сорта со средним содержанием крахмала лучше всего подходят для жарки картофеля. Соответственно, заготавливая картофель на зиму, лучше всего приобрести различные его сорта для использования в приготовлении разных блюд.

Повышенное содержание крахмала – более 25%

Высокая крахмалистость: 14-25%

Низкое содержание крахмала в клубнях: 10-13%

Содержание крахмала в различных сортах картофеля:

Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.

О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.

Свойства и особенности

Часть образующейся при фотосинтезе глюкозы в растительных организмах преобразуют в полисахариды, которые и называют крахмалом. Эти вещества запасаются в качестве резервного питания в клубнях и плодах некоторых культур. Содержание в сыром клубне картофеля составляет обычно до 30%.

Особенности строения полимерной цепочки обеспечивают картофельному крахмалу уникальные свойства:

• низкую температуру желатинизации — около 60°С;
• высокую степень набухания;
• отсутствие пены при растворении;
• сохранение белого цвета при длительном хранении.

Получение

Картофель измельчают, при этом полисахариды высвобождаются из клеток. Затем продукт промывают, высушивают и получают крахмал в виде белого порошка без вкуса и запаха.

Применение

Картофельный крахмал широко применяют в пищевой промышленности в качестве загустителя, компонента колбасных и кондитерских изделий. Из него изготавливают клей, составы для производства бумаги и обработки тканей.

В производстве лекарств применяют как наполнитель или разрыхлитель.

Польза и вред

Крахмал — ценный углевод. Под воздействием пищеварительных ферментов вещество разлагается до глюкозы, которая, окисляясь до углекислого газа и воды, обеспечивает организм энергией.

Продукт обладает обволакивающими свойствами, поэтому крахмалистые блюда рекомендуются при обострении язвенной болезни.

Хотя крахмал считается сложным углеводом, его гликемический индекс достаточно высок и равен 95. Термически обработанное вещество в организме быстро почти полностью превращается в глюкозу. Через два часа после употребления 100 г крахмала уровень сахара в крови будет таким же, как после употребления 95 г чистой глюкозы.

В этой особенности вещества заключается основной вред.

Злоупотребление продуктами с картофельным крахмалом приводит к:

• избыточному весу;
• повышению уровня сахара в крови;
• сбоям в работе желудочно-кишечного тракта (запоры, метеоризм, отрыжка).

От чего зависит содержание крахмала в картофеле

Количество полисахаридов непостоянно и изменяется на 5-7% в зависимости от сортовых особенностей, погодных условий, агротехники, урожайности и размеров клубней.

Сортовые особенности

Ранние сорта содержат наименьшее количество крахмала, так как за короткий период вегетации соединение не успевает накопиться в клубнях.

Позднеспелые сорта, как правило, убирают неспелыми, и содержание крахмала в таком картофеле также невелико.

Лидирует по количеству крахмала среднеспелый картофель. Длительность лета в большинстве российских регионов оптимальна для накопления максимального количества полисахаридов в клубнях таких сортов.

Погодные условия

При сухой, жаркой и солнечной погоде крахмала образуется больше, так как процессы фотосинтеза и образования питательных веществ проходят наиболее интенсивно.

Картофель, выращенный в северных регионах, как правило, менее крахмалистый. Это связано с более поздней посадкой и ранним сбором урожая, пониженной температурой.

Агротехника

На легких суглинистых почвах клубни накапливают больше крахмала благодаря правильному воздухообмену и влажности.

А злоупотребление азотными удобрениями увеличивает срок вегетации растений и приводит к снижению количества крахмала.

Важно! Чтобы вырастить вкусный картофель, необходим баланс минеральных удобрений — азота, фосфора и калия (NPK). Для лучшего результата используйте равновесные марки NPK-удобрений, например, «Нитроаммофоску» — 18-18-18.

Урожайность и размер клубней

Чем выше урожай картофеля, тем меньше крахмала в клубнях.

Мелкие и средних размеров картофелины содержат больше сахаристых веществ, чем крупные.

В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала

В зависимости от процента крахмала различают сорта:

• низко крахмальные — содержат 10-13%, используют для салатов и супов, так как при варке картофелины остаются целыми, не рассыпаются;
• средне крахмальные — с 13-16% крахмала, идеально подходят для жарки, ломтики имеют приятный вкус и консистенцию и в то же время сохраняют форму;
• высоко крахмальные — клубни с 16-18%, легко развариваются, незаменимы для приготовления пюре, запекания, варки;
• технические — содержат свыше 20% полисахаридов, благодаря высокой питательности применяются как корм в животноводстве, в производстве спирта и крахмала.

Как определить количество

При покупке картошки не всегда удается узнать ее сорт.

Определить, есть ли крахмал в картофеле в необходимом для приготовления задуманного блюда количестве, можно и в домашних условиях.

Внимание! Для определения необходимы весы и мерная посуда с погрешностью не более 5 мл.

Метод основан на зависимости плотности сырого клубня от содержания в нем крахмала.

Как определить плотность картофеля:

1. Очистите и взвесьте картофелину. Массу запишите, она понадобится для расчетов.
2. Наберите в мерную посуду 1000 мл воды по метке (V1).
3. Опустите взвешенный клубень в воду и замерьте уровень после погружения картофелины (V2).
4. По закону Архимеда объем тела равен объему вытесненной жидкости: объем клубня = V2-V1
5. Вычислите плотность в г/см3: разделите массу клубня на его объем.

По таблице, приведенной ниже, определите содержание крахмала (А):

г/см3	А, %	г/см3	А, %	г/см3	А, %
1,080	13,9	1,107	19,7	1,134	25,5
1,081	14,1	1,108	19,9	1,135	25,7
1,082	14,3	1,109	20,1	1,136	25,9
1,083	14,5	1,110	20,3	1,137	26,1
1,084	14,7	1,111	20,5	1,138	26,3
1,085	14,9	1,112	20,7	1,139	26,5
1,086	15,1	1,113	20,9	1,140	26,7
1,087	15,4	1,114	21,1	1,141	27,0
1,088	15,6	1,115	21,4	1,142	27,2
1,089	15,8	1,116	21,6	1,143	27,4
1,090	16,0	1,117	21,8	1,144	27,6
1,091	16,2	1,118	22,0	1,145	27,6
1,092	16,4	1,119	22,2	1,146	28,0
1,093	16,6	1,120	22,5	1,147	28,3
1,094	16,9	1,121	22,7	1,148	28,5
1,095	17,1	1,122	22,9	1,149	28,7
1,096	17,3	1,123	23,1	1,150	28,9
1,097	17,5	1,124	23,3	1,151	29,1
1,098	17,7	1,125	23,5	1,152	29,3
1,099	17,9	1,126	23,7	1,153	29,6
1,100	18,2	1,127	24,0	1,154	29,8
1,101	18,4	1,128	24,2	1,155	30,0
1,102	18,6	1,129	24,4	1,156	30,2
1,103	18,8	1,130	24,6	1,157	30,4
1,104	19,0	1,131	24,8	1,158	30,6
1,105	19,2	1,132	25,0	1,159	30,6
1,106	19,4	1,133	25,2

Экспресс-метод определения крахмала

Существует не столь точный, но достаточно объективный способ. Разрежьте картофель и быстро потрите половинки друг о друга:

• если выделяется жидкость, то клубни содержат немного крахмала и не разварятся;
• если половинки слипаются, содержание крахмала высокое: такая картошка при варке станет рассыпчатой.

Сорта с высоким содержанием крахмала

Столовые сорта, содержащие много крахмала, популярны. Ниже приведены обзоры некоторых из них.

Елизавета

Сорт среднеранний, рекомендован к выращиванию в Северном, Северо-Западном, Волго-Вятском, Дальневосточном регионах.

Клубень округлый, белый. Кожура гладкая, с мелкими неокрашенными глазками. Мякоть белая, при резке не темнеет.

Масса картофелины от 80 до 140 г, содержание крахмала до 18,4%.

Аврора

Среднеспелый картофель, подходит для возделывания в Северном, Центральном, Волго-Вятском, Средневолжском, Дальневосточном регионах.

Клубень овальный, с мелкими глазками, массой 90-120 г. Кожура гладкая, с красноватым оттенком. Мякоть кремовая, вкусовые качества отличные. Содержание крахмалистых веществ до 17,5%.

Журавинка

Рекомендован к выращиванию в Центральном регионе. Созревание среднепозднее.

Клубни округлые, с красной шероховатой кожицей. Мякоть светло-желтая. Масса одной картофелины от 90 до 140 г, крахмала содержится до 19,6%.

Башкирский

Раннеспелый сорт, выращивается преимущественно на Урале. Клубни овально-округлые, с гладкой красной кожурой, глазки средней глубины. Мякоть белая, плотная. Содержание крахмала до 19,8%.

Средне крахмальные сорта

Такие сорта используются в основном для жарки.

Синеглазка 2016

Сорт среднеспелый, рекомендован к выращиванию в Центральном регионе.

Клубни овальные, с глазками средней глубины. Кожура синеватая, мякоть белая. Вес клубня 70-190 г. Крахмала содержится 11-14%.

Рябинушка

Среднеранний, выращивается в Северном, Северо-Западном, Центральном и Средневолжском регионах.

Картофелины округлые, с мелкими глазками. Кожица гладкая, красная. Мякоть кремовая. Содержание крахмала до 16%.

Ред Леди

Раннеспелый сорт для Северо-Кавказского и Средневолжского регионов.

Клубни овальные, удлиненные, с очень мелкими глазками. Кожура красная, мякоть светло-желтая. Содержание крахмала 13-16%. Масса клубня составляет от 100 до 140 г.

Лазурит

Среднеранний сорт, рекомендован для Центрально-Черноземного района. Картофель округлой формы, с гладкой желтой кожурой. Мякоть белая. Вес клубней 90-120 г. Крахмала 13,5-16,5%.

В каком картофеле меньше всего крахмала

Вот несколько примеров популярных сортов с невысоким крахмальным содержанием.

Лидер

Выращивают в Северо-Западном регионе, сроки созревания ранние, сбор урожая начинается через 45 дней после появления всходов.

Клубни округлые, с мелкими глазками. Кожура гладкая, желтого цвета. Мякоть белая.

Содержание крахмала в картофеле до 12%.

Невский

Среднеранний, подходит для выращивания во всех регионах.

Клубни светло-бежевые, с белой мякотью. Глазки мелкие, розового цвета. Масса клубней 90-130 г, крахмалистость 10-12%.

Славянка

Сорт среднеспелый, для Центрально-Черноземного региона.

Клубни удлиненные, с мелкими глазками. Кожура красноватая, мякоть кремовая. Вес товарных картофелин 90-180 г, содержание крахмала 11-13%.

Жуковский ранний

Рекомендован для всех регионов, супер-ранний.

Клубни розовые, с белой мякотью. Глазки красные, мелкие. Вес клубней около 100 г, крахмалистость 10-12%.

Заключение

Крахмал — преобразованная в полисахариды глюкоза, запасенная в качестве резервного питания в различных частях растений. Соединение относится к сложным углеводам, обладает высоким гликемическим индексом.

Картофель содержит крахмал до 30%, в столовых сортах — не более 18%. Количество крахмала зависит от сорта, условий выращивания, погоды. Чем его больше, тем больше разварится картошка в процессе приготовления. Проверить содержание несложно в домашних условиях — так вы узнаете, для приготовления каких блюд подойдет купленный или выращенный картофель.

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! –>

Самый популярный овощ насчитывает множество разновидностей — свыше 4000, из которых в Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, включено более 260 сортов. В общем и целом, дефицита в картошке у нас не наблюдается (хотя цены растут как на дрожжах), и универсальность этого корнеплода позволяет готовить из него абсолютно любые блюда. Многие, правда, слышали, что какие-то сорта картошки больше подходят для варки, другие для запекания — но это в теории. На практике же не каждый продавец сможет объяснить, чем «вон те красненькие» отличаются от «вот этих беленьких». Значит, снова придется разбираться самостоятельно.

Любой корнеплод картофеля большей частью состоит из воды и крахмала, и основное различие между сортами кроется в их соотношении. В целом содержание крахмала в картошке колеблется между 10% и 25%, и условно можно разделить все ее сорта на три основных разновидности:

Картошка с высоким содержанием крахмала

Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре. Если же вы решите сварить такой картофель, он с удовольствием впитает воду, после чего развалится на части. Это свойство очень полезно, если вы используете картошку для загущения супа — но в целом для супов, отваривания, тушения и салатов лучше подбирать другие разновидности.

Как отличить?

Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.

Что готовить?

Картошка со средним содержанием крахмала

Универсальный корнеплод, который, в принципе, подходит для любых целей. При отваривании лучше держит форму, чем крахмалистый картофель, но так же хороши для жарки и фритюра.

Как отличить?

Овальные золотисто-желтые клубни, мякоть — нечто среднее между двумя другими разновидностями.

Что готовить?

Картошка со низким содержанием крахмала

Такая картошка лучше всего держит форму, не разваливаясь при отваривании. Жарить или запекать ее не стоит, зато для салатов, супов и варки как таковой лучшего всего использовать картофель именно таких разновидностей.

Как отличить?

Круглые или продолговатые клубни с тонкой, обычно красной кожицей и «восковой» мякотью, а также любой молодой картофель независимо от сорта.

Что готовить?

Кроме воды и крахмала, в картошке содержится множество других веществ, большей частью полезных: витамины C, K и целая россыпь витаминов группы B, а также кальций, железо, магний, калий, натрий и фосфор — все это при весьма низком содержании жиров с белками. Но есть в картофеле и опасный токсин — соланин, который, впрочем, содержится во всех пасленовых, включая помидоры (особенно неспелые) и баклажаны. В случае с картофелем содержание соланина особенно высоко в проростках и тех частях клубня, которые, полежав на свету, приобрели зеленый цвет: и то, и другое лучше срезать.

В заключение хочу добавить, что все это знание было бы нам совершенно не нужно, будь продавцы овощей в состоянии дать грамотный совет по тому или иному сорту — но зачастую они не знают даже их названий. Виноваты в этом прежде всего мы с вами — потребители, которым совсем не интересно, чем же их потчуют. Впрочем, я верю в нашу страну и в то, что в обозримом будущем эта ситуация изменится к лучшему.

PS Краткое содержание заметки: белые жарить, красные варить.

403

Вкус картофеля: отчего он зависит и как его улучшить?

О вкусе и крахмале

И все же сорт картофеля – первый фактор, влияющий на его вкус, который определяется количеством крахмала, белков и свободных аминокислот. На проводимых профессиональными картофелеводами дегустациях сорта с низким содержанием крахмала, как правило, получают более низкие оценки.

Меньше всего крахмала содержат клубни раннего картофеля. В среднеспелых сортах крахмала на 3-4% больше ранних, в среднепоздних – на 4-6% больше. В позднеспелом картофеле содержание крахмала ниже, чем в сортах среднего срока созревания, поскольку убирают его чаще всего незрелым, с зеленой ботвой.

Рыхлый супесчаный грунт позволяет картофелю накопить на 3-4% больше крахмала, чем холодные глинистые и торфянистые почвы.

Существенно влияет на вкус картофеля и погода. Позитивно на содержании крахмала сказывается сухой и солнечный сезон, негативно – холодный и сырой. Причем для снижения количества крахмала в клубнях достаточно просто пасмурной погоды: картофель плохо реагирует на недостаток солнечного света. А дождь, повышая влажность, становится дополнительным негативным фактором.

Самые вкусные сорта картофеля не всегда самые урожайные. Специалисты советуют высаживать одновременно несколько сортов, так как в одних и тех же погодных условиях один сорт может подвести, а другой, напротив, порадует урожаем.

Как улучшить вкус?

Из вышесказанного следует, что поспособствовать увеличению содержания крахмала в картофеле можно улучшением почвы. В глинистые грунты принято вносить крупнозернистый песок (300 кг на сотку). Торфяные земли можно облагородить известкованием, внесением песка и золы.

Картофельную делянку необходимо размещать на солнечном месте. Даже небольшое затенение в течение светового дня ухудшает вкус клубней.

Если лето выдалось прохладным и пасмурным, можно минимизировать влияние погодных условий. Внекорневые подкормки, обработка кустов органическими стимуляторами роста, а также внесение перепревшего навоза позволит повысить крахмалистость на 3-4%.

Сложнее всего получить вкусную картошку огородникам в северных регионах. Поздняя посадка и ранняя уборка, более низкая температура и более высокая влажность приводят к тому, что «северный» картофель содержит на 8-9% меньше крахмала, чем «южный».

Увеличить крахмалистость картофеля позволяют такие агротехнические приемы, как предварительное проращивание клубней, применение укрывного материала (как при ранней высадке, так и летом в плохую погоду), прерывание цветения путем удаления цветов.

Если проращивать клубни 25-35 дней до посадки, можно на 3-4% повысить содержание крахмала.

Внесение золы (200-400 г на сотку), а также опудривание ею клубней перед посадкой, может на 2-4% повысить содержание крахмала картофеле. Этот же эффект даст обработка посадочного материала или опрыскивание кустов раствором микроэлементов (0,5-0,6%).

Как не ухудшить?

Вкусовые качества картофеля снижаются, если в нем накапливается избыток нитратов и нитритов. Накопление этих веществ зависит не только от погодных условий и сортовых особенностей картофеля. Нередко огородник сам создает себе проблему неграмотным известкованием или внесением органических и минеральных удобрений в большом количестве.

Содержание нитратов и нитритов повышается в холодную бессолнечную, дождливую погоду. И это обязательно нужно учитывать в агротехнике!

Если лето выдалось сырым и совсем нежарким, внесение всех видов минеральных удобрений в виде корневых подкормок прекращают.

В регионах, где дождливое лето случается часто, соотношение азотных, фосфорных и калийных удобрений должно быть 1:1,5:1,2, чтобы не вызвать повышения содержания нитратов в клубнях. И желательно выращивать сорта, устойчивые к накоплению нитратов.

Крахмалистость клубней снижается при использовании свежего навоза. Они становятся водянистыми и невкусными, их не стоит давать детям. Для удобрения картофеля нужно использовать только перепревший навоз!

Подробнее прочитать вы можете в нашем журнале «В гостях у грядки».

Преимущества сортов картофеля с высоким содержанием крахмала

 

Картофель – это универсальный продукт, который имеет большое количество питательных веществ в своём составе. Однако важно правильно выбирать картофель, чтобы посадить именно тот сорт, который будет обладать всеми необходимыми характеристиками. Часто одним из таких параметров становится процент содержания в картошке крахмала. Конечно, избыточное количество этого вещества неблагоприятно сказывается на здоровье человека и его можно будет использовать только в технических сферах, но если выбирать сорта со средним содержанием, то такое растение будет долго хранится, не развариваться, рассыпаться при готовке, сохраняя свои вкусовые качества.

Топ-6 сортов картошки с высоким содержанием крахмала

Среди большого разнообразия сортов картофеля можно выделить 6 различных видов крахмалистого продукта, который отлично пригоден для жарки, варки, запекания или приготовления пюре. Такие разновидности высоко ценятся. Причём такой картофель относится как ранним, средним, поздним разновидностям. Специалисты рекомендуют сажать сразу несколько видов, тогда на протяжении всего сезона можно будет собирать вкусный урожай.

• Пикассо. Своё название сорт получил из-за необычной расцветки кожуры. Она сама по себе светлая, но имеет розоватые пятна. Клубень считается поздним, созревает, в среднем, около 120 дней, даёт крупные плоды и большой урожай. Несмотря на то, что картошка долго хранится, она подвержена фитофторозу, а значит, требует повышенного внимания и несколько повторных обработок химикатами. Содержание крахмала составляет около 16%.
• Спринт. Не самый популярный вид, однако, имеет выдающиеся вкусовые качества. Плод созревает средних размеров, вытянутой формы. Процент содержания крахмала составляет 17%, а при неправильном уходе, например, редком поливе, несоблюдения правил удобрения, может упасть до 15%.
• Айдахо. Вкусный, с высоким процентом крахмала, который достигает 17%. Его легко готовить благодаря текстуре мякоти, даже после продолжительной термической обработки сохраняет приятный желтоватый цвет. Высаживается весной сразу же, как проходят заморозки, и температура достигает +8 градусов.
• Бэлла Росса. Растёт быстро, отчего при правильном уходе можно получить два урожая за сезон. Требует дополнительного удобрения, но при этом сорт не подвержен воздействию паразитов. Сам плод имеет внушительные размеры, достигающие 500 грамм. Процент содержания крахмала, как и в предыдущих сортах, составляет 17%.
• Дофине. Очень вкусный и урожайный картофель, который не требует особого ухода и удобрения, легко переносит резкие смены в климате, засушливость, при этом может стабильно давать урожай до 220 кг на 100 кв. м. Клубни среднего размера, имеют содержание крахмала 16-17 в процентном соотношении.
• Пай. Картофель ранний, имеет высокий процент крахмала, который достигает 18%, легко адаптируется к особенностям климата, имеет приятный вкус со сладковатым привкусом после термической обработки. Клубни вырастают большими, их вес может составлять до 400 грамм, картошка переносит большое количество типичных для этой культуры заболеваний, грибковых поражений и инфекций.

Высокий процент крахмала обеспечит отменные вкусовые характеристики и позволит картофелю не развариваться, сохранять цвет, форму, долго храниться и давать большой урожай.

Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить | Продукты и напитки | Кухня

Не каждый сорт картофеля подойдет для варки, некоторые – слишком рассыпчатые для того, чтобы отваривать их в мундире. А в супе кусочки неправильного картофеля могут просто раствориться. Поэтому, покупая картофель, уточните у продавца, насколько высоко содержание крахмала в данных овощах. Или можно ориентироваться по внешнему виду.

Варить

Сорта с небольшим содержанием крахмала (меньше 15 %) это лучшее, что можно придумать для варки. Как в очищенном виде, так и в мундире. Такая картошка не разварится в супе, кожица ее не будет лопаться, если вы варите ее в салат.

Нежелательно: делать пюре. Вы не добьетесь нежной бархатистости, присущей картофелю с большим содержанием крахмала.

Как узнать: небольшое количество крахмала – в молодом картофеле. Если говорить о созревшем картофеле, то нужно выбирать сорта с красноватой кожицей.

Запекать

Если у картофеля крахмалистость больше 15 процентов, но меньше 25 – он достаточно универсален. Его можно и пожарить (но возможно такая картошка будет слегка крошиться), можно сварить, но картошка получится скорее рассыпчатой. Идеальное решение для такого картофеля – запекание. Готовый картофель будет слегка рассыпаться, а во рту вы ощутите мягкую крупинчатость. Еще можно сделать из такой картошки пюре. Получится очень нежная консистенция.

Нежелательно: в принципе, может послужить для любого блюда, но с оговорками, приведенными выше.

Как узнать: универсальная картошка отличается желтоватым цветом кожицы и мякоти.

Жарить

Если в картошке крахмала много, это значит, что она не будет разваливаться при жарке. Также сочетание много крахмала +мало воды дает отличный вкус, при обжаривании во фритюре. Такой картофель не будет крошиться на сковороде (но при условии, что вы не переборщите с помешиванием его), не потемнеет.

Нежелательно: варить. В воде этот картофель не удержит форму. Но если вы хотите сделать более густым суп – тогда он как раз подойдет.

Как узнать: У высококрахмалистых сортов обычно белая мякоть и довольно грубая кожица.

Смотрите также:

Виды картофеля и когда их использовать

Вы когда-нибудь стояли в супермаркете, задаваясь вопросом, какой картофель выбрать? Поскольку доступно так много разновидностей картофеля, трудно сказать, какой из них лучше всего подойдет для вашего блюда, поэтому вот руководство по различным видам картофеля и тому, для чего они лучше всего подходят, чтобы вы никогда больше не застряли!

Картофель делится на 3 основных типа: крахмалистый, воскообразный и универсальный.

Крахмалистый:

Крахмалистый картофель с высоким содержанием крахмала, низким содержанием влаги и мучнистой консистенции со сливочно-белой мякотью.Крахмалистый картофель выделяет крахмалистую жидкость молочного цвета, если его колоть или разрезать. Они также имеют тенденцию быть длинными и иметь более грубую кожу.

Сорта:
King Edward
Russets
Сладкий картофель

Когда использовать:
Крахмалистый картофель пушистый и впитывающий, что делает его отличным для запекания и жарки, поэтому используйте его для приготовления хрустящего картофеля, горячих чипсов, дольков, пюре или картофельных оладьев. Их также можно размять, но они могут стать скучными при переутомлении.

Когда следует избегать:
Из-за высокого содержания крахмала крахмалистый картофель не очень хорошо держится при приготовлении, поэтому не используйте его в блюдах, требующих варки, жарки или нарезки, таких как запеканки, картофельные запеканки, запеканки или картофельные салаты.

восковая:

Восковидный картофель содержит меньше крахмала, чем крахмалистый картофель, и содержит больше влаги и сахара. Они часто меньше по размеру, имеют восковую внешнюю оболочку и кремовую, плотную и влажную мякоть.

Сорта:
Dutch Cream
Kipfler
Nadine
Nicola
Patrone
Pink Eye (Southern Gold)
Pink Fir Apple
Purple Congo

Когда использовать:
Восковый картофель хорошо сохраняет форму после приготовления, поэтому его можно варить, запекать или нарезать ломтиками.Используйте их для приготовления запеканок, супов или картофельных салатов.

Когда следует избегать:
Восковый картофель не подходит для затирания, потому что он сохраняет свою форму и дает крупное сусло. Их также нельзя использовать для запекания и жарки во фритюре.

Универсальный:

Универсальный картофель имеет среднее содержание крахмала, которое находится где-то между крахмалистым и восковидным картофелем. В них больше влаги, чем в крахмалистом картофеле, и они держатся вместе в кипящей воде.

Сорта:
Coliban
Desiree
Golden Delight
Otway Red
Pontiac
Red Rascal
Royal Blue
Sebago
Spunta
Toolangi Delight
(«Новый» картофель)
Юконское золото

Когда использовать:
Универсальный картофель особенно полезен для жарки, жарки на сковороде, тушения и хорош в супах или гратенах, таких как Potato Dauphinoise .

Когда избегать:
Их можно запекать, протирать или жарить во фритюре, как крахмалистый картофель, но они не получат такой же пушистой текстуры. Вы можете использовать универсальный картофель практически для чего угодно, но если вы имеете в виду конкретное блюдо, которое поддается крахмалистому или восковидному картофелю, тогда выбирайте эти типы вместо этого.

Картофельные рецепты

Ищете популярные рецепты картофеля и советы?

сортов картофеля | Cook’s Illustrated

Хотя все овощи различаются по размеру и свежести, на большинстве рынков продается только один сорт.Брокколи — это брокколи, морковь — это морковь. Даже если существует несколько разновидностей (как в случае с помидорами семейной реликвии), большинство из них можно использовать в рецептах как взаимозаменяемые. Да, один помидор может выглядеть немного иначе или быть немного слаще другого, но все они будут вкусными в салатах.

С картофелем дело обстоит иначе. Приготовьте картофель фри с картофелем Red Bliss, и он станет жирным и тяжелым. Добавьте красновато-коричневые хлопья в салат или кукурузную похлебку, и они развалятся на куски.

Тот факт, что в этой стране выращивают десятки сортов картофеля, делает вопрос о том, какой картофель лучше всего подходит для конкретного рецепта, становится еще более запутанным.В любое время вы можете увидеть в своем супермаркете до пяти-шести видов картофеля. Сходите на фермерский рынок, и вы увидите дюжину разновидностей. Некоторые виды картофеля продаются под названиями разновидностей (например, Red Bliss или Yukon Gold), другие — под общим названием (универсальный, для выпечки и т. Д.).

Чтобы разобраться в этой путанице, полезно сгруппировать картофель по трем основным категориям на основе их соотношения твердых веществ (в основном крахмала) и воды. Это картофель с высоким содержанием крахмала и низким содержанием влаги, картофель со средним содержанием крахмала и картофель с низким содержанием крахмала и высоким содержанием влаги.

Картофель с высоким содержанием крахмала / с низким содержанием влаги, такой как красновато-коричневый или айдаос, обычно теряет форму при варке в супах или тушеных блюдах. Поскольку в них так мало влаги, они имеют тенденцию впитывать жидкость во время готовки и в конечном итоге взрываются. В некоторых случаях, например, когда вы хотите, чтобы картофель загустел суп, это может быть желательно. Картофель со средним содержанием крахмала, такой как Yukon Golds и Yellow Finns, лучше держит форму, но имеет много общих черт с картофелем с высоким содержанием крахмала. Картофель с низким содержанием крахмала / высоким содержанием влаги при кипячении сохраняет форму лучше, чем другой картофель.В эту категорию входят весь картофель с красной кожицей, такой как Red Bliss и Red Creamer, а также только что выкопанный картофель, который часто называют «новым» картофелем. Картофель с низким содержанием крахмала следует выбирать, когда картофель должен сохранять форму, как в деревенском супе из картофеля и лука-порея.

Какой картофель с чем лучше всего сочетается? «Food Hacks :: WonderHowTo

С тех пор, как себя помню, я был поклонником картофеля … но главным образом потому, что он не составлял большой части моего ежедневного рациона (который обычно состоял из риса).И поскольку мой опыт работы с картофелем был настолько ограничен, я знал только о двух выращиваемых разновидностях: большой коричневый руссет и жилистый сладкий картофель. Что касается приготовления с картошкой — ну, мне стыдно признаться, что единственный раз, когда я готовил картошку, когда я был ребенком, был быстрорастворимый вид.

Реконструкция моих детских забав с картофельным пюре. Изображение предоставлено Ann / Flickr

Давайте перенесемся в более старую, гораздо более мудрую версию меня в наши дни! Что ж, возможно, мне стоит начать с оговорки: возможно, я не так мудр, как думал, когда был маленьким, но, по крайней мере, я знаю намного больше о сортах картофеля и методах приготовления, чем раньше.(Что касается жизненного опыта … ну, я все еще разбираюсь в этом. Вернитесь ко мне через 50 лет или около того.)

Знай свой (крахмалистый) картофель Категории

Картофель содержит много крахмала — на самом деле , они занимают второе место после белого риса по содержанию крахмала. Но, имея более 200 видов картофеля, можно поспорить, что в некоторых больше крахмала, чем в других. Эта разница в содержании крахмала создает различные категории картофеля, используемого при приготовлении пищи.

Изображение Майкла Портера / Flickr

Картофель с высоким содержанием крахмала / низким содержанием влаги / мучнистый картофель : Эти типы картофеля имеют высокое соотношение крахмала к воде в отдельных клетках, что делает их более плотными, чем другие виды картофеля.Однако этот более сухой сорт создает пушистую текстуру при жарке или запекании. Однако в вареном виде они не так хороши; они часто отслаиваются и разваливаются.

Картофель с низким содержанием крахмала / высоким содержанием влаги / восковой спелостью : Этот картофель, как вы уже догадались, имеет высокое соотношение воды и крахмала, что означает, что они слипаются при приготовлении. Это создает более влажную и плотную текстуру (и делает их намного лучше при варке по сравнению с продуктами с высоким содержанием крахмала). Высокое содержание влаги в этом картофеле делает его менее аппетитным по сравнению с разновидностью жареного картофеля.

Универсальный : Эти виды картофеля находятся где-то посередине между двумя крайностями; они хорошо сохраняют форму при варке, но содержат большее количество крахмала, что делает их более воздушной консистенцией.

Теперь, когда вы знаете три вида картофеля, давайте посмотрим, какие популярные сорта картофеля подходят каждой категории … и что готовить с каждым типом!

Картофель с высоким содержанием крахмала

Рюссет, Айдаос и сладкий картофель (да, это включает в себя то, что мы называем бататом) — лучшие образцы картофеля с высоким содержанием крахмала, и эти виды определенно вам знакомы.В этих мучнистых клубнях мало влаги, поэтому их приготовленная консистенция получается пушистой и слоистой, что делает их абсолютно вкусными для картофеля фри и печеного картофеля. Кроме того, у них толстая кожица, которая хорошо хрустит при жарке или запекании.

Изображение предоставлено Campus France / Flickr

Хотя картофель с высоким содержанием крахмала широко используется при приготовлении картофельного пюре, он часто требует большого количества масла и / или сливок, чтобы они прилипли и стали более влажными; в противном случае картофель будет зернистым и сухим.

И этот картофель очень легко переутомить, когда его затирают, делая его липким и совсем неаппетитным. (Чтобы не переусердствовать с руссетом, я использую картофельную машину.)

Как упоминалось ранее, эти виды картофеля разваливаются при варке — или, по крайней мере, при варке целиком отслаиваются слои. Хотя это делает картофель с высоким содержанием крахмала менее чем идеальным для супов или рагу, которые требуют целых кусков, это означает, что картофель с высоким содержанием крахмала отлично подходит для загущения супа.

Мне нравится использовать руссет, чтобы сгущать мои похлебки из моллюсков (они придают супу более тушеную консистенцию). Изображение Адама Уилсона / Flickr

Итог: если вы жарите, запекаете или протираете картофель, вам нужен сорт с высоким содержанием крахмала.

Картофель с низким содержанием крахмала

Настоящий молодой картофель и большинство сортов с красной и белой кожицей часто подпадают под категорию низкокрахмальных или восковидных. В этом картофеле между ячейками много воды, что не позволяет им впитывать слишком много воды при приготовлении и сохраняет их сплоченность. У них часто определяется более тонкая кожица, чем у видов с высоким содержанием крахмала.

Поскольку они хорошо прилипают, их намного сложнее измельчить до однородной консистенции; однако это же свойство не дает им развалиться при варке в тушеном виде, даже если их нарезать. Их консистенция мягкая и кремовая без добавления масла или сливок, что делает их идеальными для салатов. И они хорошо поддаются запеканию, жареные ли они целиком или нарезанные на части.

Изображение su-lin / Flickr

Итак, если вы ищете хороший картофель для жарки, запекания или использования для повсеместного картофельного салата, вам понадобится сорт с низким содержанием крахмала.

Универсальный

Картофель Юкон Голд, безусловно, самый популярный и самый узнаваемый в этой разносторонней группе; другие разновидности включают Red Gold и Kennebec. Хотя этот картофель хорошо поддается варке и запеканию, он также содержит достаточно крахмала, чтобы его можно было без проблем размять или обжарить.

Некоторые люди клянутся, что картофель Yukon Gold готовит лучшее картофельное пюре из когда-либо существовавших, поскольку его намного сложнее перемять (из-за более низкого содержания крахмала) и потому, что он требует очень небольшого количества масла или сливок для создания пушистая, но молочная консистенция.Раньше я использовал как YG, так и Russet для затирания, я согласен с тем, что Yukon Golds намного надежнее, но они также дороже на фунт.

Изображение Сары Кайзер для WFIU / Flickr

Хотя универсальный картофель можно успешно заменить в рецептах, требующих картофеля с высоким или низким содержанием крахмала, я предпочитаю придерживаться специфики последнего — если вы домкрат на все руки ты (как говорится) ничего не мастер. Единственное исключение, которое я сделаю, — это картофельное пюре «Юкон Голд»… которые, несмотря на более высокую цену, чертовски вкусны.

Вы говорите «Картофель», я говорю… Картофель

Хотя эти три категории охватывают самые основные подразделения по видам картофеля, существует множество дополнительных классификаций картофеля в каждом подразделении на основе цвета, вкуса и консистенции. И хотя все мы, как правило, лучше знакомы с наиболее популярными сортами (красновато-коричневый и сладкий картофель), мы также заметили увеличение количества разновидностей, доступных для продажи в местных продуктовых магазинах.

Изображение Элтона Морриса / Flickr

Итак, используя это руководство, не стесняйтесь экспериментировать с разными видами картофеля и множеством способов их приготовления.Вместо того, чтобы делать теплый салат с беконом с картофелем с красной кожицей, попробуйте использовать яблочный картофель Rose Finn. Приготовьте безумно красочный запеченный картофель из сорта All Blue. И обязательно загляните на фермерский рынок вместо продуктового магазина, если вы ищете еще более тонкие сорта семейной реликвии. Обещаю, ты уйдешь с полным мешком картофеля … разноцветного!

Если у вас есть какие-либо вопросы относительно определенного сорта картофеля, напишите в комментариях ниже, и я постараюсь ответить вам, как только смогу!

Еще больше советов, связанных с картофелем:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (скидка 97%)>

Другие выгодные предложения, которые стоит проверить:

Восковый картофель против крахмалистого, какой из них использовать?

Картофель — основной ингредиент многих рецептов, но знаете ли вы, что не все виды картофеля одинаковы? На самом деле существует два основных типа: восковидный и крахмалистый. Оба подходят для разных блюд, и знание того, какой из них использовать, будет иметь решающее значение для получения самого пушистого картофельного пюре и идеального картофельного салата.

Фото: iStock.com

Восковый картофель

К ним относятся мелкий и большой картофель с красной кожицей, синий, фиолетовый и сеголетковый картофель. В них мало крахмала и много влаги и сахара. Этот картофель обычно небольшой и округлой формы, хотя некоторые сорта могут быть и крупнее.

Восковый картофель хорошо варить, потому что он хорошо держит форму, а его твердая, но кремовая текстура делает идеальные картофельные салаты!

Картофель крахмалистый

Красный картофель, золотой картофель Айдахо и Юкон крахмалистый и отлично подходит для запекания, затирания и жарки во фритюре.Их высокое содержание крахмала обеспечивает равномерный цвет при жарке, а их гранулы крахмала разбухают, когда они каждый раз варятся для получения самого пушистого картофельного пюре.

Примечание: Золотой картофель Юкона содержит меньше крахмала, чем другой картофель для запекания, что делает его очень хорошим универсальным картофелем.

Шеф-повар Джо Ластед поделился простым трюком с картофелем (с использованием крахмала), чтобы каждый раз получать хрустящий картофель!

Как каждый раз получать хрустящий картофель фри

Совет по картофелю: чтобы получить хрустящий и пушистый картофель фри, нужно замочить его в горячей воде.Получить рецепт блюда из рыбы и жареного картофеля от шеф-повара Джо: http://www.cbc.ca/stevenandchris/food/dish-do-over-fish-and-chips

Размещено Стивеном и Крисом в воскресенье, 1 февраля 2015 г.

Все сорта картофеля, о которых вам нужно знать

По нашему мнению, картофель — главная звезда овощного мира.Картофель в пюре, жареном или так же в кожуре во многих отношениях потрясает наш мир. И приготовить отличное блюдо из картофеля не должно быть сложно — его можно просто бросить в духовку с небольшим количеством масла и соли. На самом деле, самое сложное — это часто убедиться, что вы покупаете правильный картофель типа .

Картофель делится на две важные категории, которые влияют на результат вашего блюда: крахмалистый и восковой (плюс категория, которая находится где-то между этими двумя).

Крахмалистый: Как и классический Айдахо или Руссет, этот картофель (очевидно) с высоким содержанием крахмала и низким содержанием влаги.Они пушистые, поэтому отлично подходят для варки, запекания и жарки, но они плохо держат форму, поэтому их следует избегать в таких блюдах, как запеканки, запеканки и картофельные салаты.

Восковый: как Red Bliss или New Potatoes, они имеют низкое содержание крахмала и часто характеризуются кремообразной, плотной и влажной мякотью, которая хорошо сохраняет форму после приготовления. Обычно они отлично подходят для запекания, варки, запеканок и картофельных салатов.

Универсальный: этот картофель имеет среднее содержание крахмала, которое находится где-то между крахмалистым и восковидным картофелем.Это настоящий универсальный картофель, поэтому его можно использовать практически для любого приготовления. Классическим примером является Yukon Gold.

Как только вы узнаете, какой сорт картофеля вам нужен для вашего конкретного блюда, вы можете проявить творческий подход к выбору сортов на рынке. Например, если вы думаете о картофельной запеканке, вы знаете, что ищете твердый восковой картофель — вы можете выбрать ярко-синий пурпурный перуанский, желтый инковский золотой или любой другой восковой сорт.

Вот 13 наших любимых картофелин и все, что вам нужно о них знать.

Yukon Gold — All Purpose

Joseph Erdos / The Huffington Post

Картофель Yukon Gold имеет тонко чешуйчатую желтовато-белую кожицу со светло-желтой мякотью. Они яркие, растительные и слегка сладкие, с гладкой, слегка восковой текстурой и влажной мякотью. Они лучше всего подходят для варки, запекания и приготовления картофеля фри. Они также хорошо переносят жарение на гриле, сковороде и жарение.

Фиолетовый перуанский — универсальный

Джозеф Эрдос / The Huffington Post

Фиолетовый перуанский картофель имеет темно-фиолетовую кожуру и мякоть.Мякоть либо однородная, либо мраморная с белым и глубоким чернильно-пурпурным оттенком. Они землистые и слегка ореховые, с почти маслянистым послевкусием. Они имеют сухую и крахмалистую консистенцию и лучше всего подходят для варки, запекания, жарки, жарки и гриля, хотя они должны работать со всеми блюдами и приготовлениями.

Idaho Russet — Starchy

Joseph Erdos / The Huffington Post

Картофель Idaho Russet имеет красновато-коричневую кожу с белой мякотью. Это то, что мы обычно представляем, когда думаем о картофеле.У них нейтральный картофельный вкус, пышная, кремовая и мягкая текстура, они лучше всего подходят для запекания, затирания и приготовления картофеля фри. Они также очень впитывают влагу, поэтому отлично сочетаются с маслом и сливками, например, с картофельным пюре. Только не пытайтесь использовать Idaho Russet для картофельных салатов, запеканок или любых блюд, для которых картофель должен сохранять форму.

Katahdin — Starchy

Joseph Erdos / The Huffington Post

Картофель Katahdin — это ваш картофель для жарки по-французски. У них гладкая кожица с желтоватой мякотью и классический картофельный вкус.Они воздушные, сливочные, гладкие и мягкие, и лучше всего подходят для варки, запекания и, что наиболее важно, для приготовления картофеля фри. Они не подходят для картофельных салатов, запеканки или любых блюд, для которых картофель должен сохранять форму.

Red Bliss — Waxy

Joseph Erdos / The Huffington Post

Картофель Red Bliss имеет ярко-красную кожицу с кремово-белой мякотью. Они немного горькие и имеют твердую, влажную и восковую консистенцию. Они лучше всего подходят для супов, рагу, варки, запекания, картофельного салата и запеканок, а хуже всего подходят для затирания.

Молодой картофель — восковой

Джозеф Эрдос / The Huffington Post

Молодой картофель определяется как любой вид картофеля, который собирают молодым до того, как сахар полностью превращается в крахмал. Вы можете получить их много разных типов. Они маленькие и круглые, с тонкой кожицей и в зависимости от вида могут различаться по цвету. Они сладкие, плотные, кремовые и очень восковые. Используйте их для варки, варки на пару, запекания или в супах, но не используйте их для выпечки.

Адирондак синий — восковой

Джозеф Эрдос / The Huffington Post

Адирондак Синий картофель имеет пурпурную кожицу и яркую сине-фиолетовую мякоть, которая при растирании становится синей, а при жарке становится более темной.У них землистый, насыщенный и ореховый вкус, а также плотная сливочная текстура, напоминающая яблоко. Они отлично подходят для затирания, запекания, варки, варки на пару, картофельных салатов, запеканок или запеканок, а хуже всего подходят для супов.

Красный адирондак — восковой

Джозеф Эрдос / The Huffington Post

Адирондак Красный картофель имеет красную кожицу с розовой или красной мякотью, которая либо непрозрачна, либо имеет звездообразный узор. Их цвет тускнеет при кипячении, но после других способов приготовления бледнеет лишь слегка до розовато-лилового оттенка.Они слегка сладкие, с влажной, мясистой и восковой текстурой. Используйте их для варки, затирания, жарки на сковороде и в микроволновой печи, но не используйте их в супах.

Пальцы — восковые

Джозеф Эрдос / The Huffington Post

Пальцы от двух до трех дюймов в длину и тонкие (имеют форму пальца, да) с тонкой желто-коричневой кожей и светло-желтой мякотью. Их вкус мягкий, ореховый и землистый, а текстура плотная и влажная. Они отлично подходят для варки, запекания, запекания и картофельных салатов, но плохо подходят для супов.

Карола — восковой

Джозеф Эрдос / The Huffington Post

Картофель Карола имеет продолговатую форму с желтой кожицей и желтой мякотью. У них сильный классический картофельный вкус с землистыми и маслянистыми нотками. У них плотная кремовая и восковая текстура, и они лучше всего подходят для приготовления на гриле, запекания, варки, жарки стейков, картофельных салатов, запеканок и запеканок. Не используйте их в супах.

Золото инков — восковой

Джозеф Эрдос / The Huffington Post

Картофель «Золото инков» имеет золотую кожицу, желтую мякоть и круглую форму клецки.Их землисто-ореховый вкус и кремовая, гладкая и плотная текстура делают их идеальными для жарки, затирания, варки, картофельных салатов, запеканок и запеканок. Они худшие для супов.

Розовое золото — восковой

Джозеф Эрдос / The Huffington Post

Картофель из розового золота имеет розово-красную кожицу и желтую мякоть. Они мягкие и землистые, твердые и влажные, лучше всего подходят для запекания, варки на пару, варки, картофельных салатов, запеканок и запеканок. Только не пытайтесь раздавить этих парней.

Purple Viking — Waxy

Joseph Erdos / The Huffington Post

Картофель Purple Viking имеет небольшие размеры, с темно-фиолетовой кожицей и белой мякотью.Они мясные, слегка сладкие и маслянистые, с кремовой и влажной текстурой. Они лучше всего подходят для запекания, жарки, варки, картофельных салатов, запеканок и запеканок, а хуже всего подходят для супов.

Правильный картофель для каждого рецепта — Артикул

Картофель появляется на столе в таком разнообразном восхитительном облике: пюре, запеченный, тушеный, вареный. И, как повар, вы, вероятно, знаете, что для каждого из этих блюд одни виды картофеля подходят лучше, чем другие: красновато-коричневые отлично подходят для приготовления пюре и запекания; круглые белки для обжаривания; маленький красный картофель для варки целиком.Но почему это так?

Чтобы ответить на этот вопрос, давайте подробнее рассмотрим, что происходит с картофелем — любым картофелем — во время приготовления. В отличие от большинства овощей, которые теряют воду во время приготовления, поскольку их клеточные стенки размягчаются и выделяют влагу, картофель фактически поглощает воду. Сырой картофель содержит много микроскопических гранул крахмала, и, поскольку крахмал размягчается в жарком жару, он поглощает окружающую влагу. Количество поглощенной влаги влияет на консистенцию и форму приготовленного картофеля.Таким образом, содержание крахмала является ключом к определению наилучшего использования картофеля.

Игра на совпадение: разновидности и использование

В супермаркете вы найдете картофель самых разных форм, цветов и размеров. Помимо этих очевидных различий, картофель также различается по содержанию крахмала. В рецептах картофель с высоким содержанием крахмала иногда называют «мучным» картофелем, а картофель с низким содержанием крахмала часто называют «воскообразным». Поварам было бы здорово, если бы в супермаркетах картофель относился к сортам с высоким, средним или низким содержанием крахмала.К сожалению, не во многих магазинах это делают, так что вот краткая информация.

Картофель с высоким содержанием крахмала для запекания и затирания

Картофель, такой как красновато-коричневый, айдахо и красно-бурбанский, с высоким содержанием крахмала и низким содержанием влаги. У них толстая кожица, поэтому из них выпекается до совершенства и получается самое пушистое картофельное пюре. Во время готовки их клетки имеют тенденцию разделяться и впитывать много влаги, что создает их характерную мучнистую пушистую текстуру. Когда вы едите этот картофель, вы можете почувствовать изобилие крахмала, поскольку он кажется зернистым и сухим на вашем языке.

Влагопоглощающие свойства картофеля с высоким содержанием крахмала также делают его хорошим загустителем в супах. Когда кусочки картофеля с высоким содержанием крахмала готовятся в супе, картофель разваливается, высвобождая гранулы крахмала в бульон, где они всасывают жидкость и загустевают суп. Но это же качество мешает этому картофелю склеиваться во время приготовления, поэтому он не идеален для любого блюда, в котором вы хотите, чтобы картофель сохранял свою форму: зубчатый картофель, жареный целиком или картофельные оладьи.

Высокое содержание крахмала: секрет идеального картофеля фри .Картофель с высоким содержанием крахмала — лучший выбор для жарки. Представьте себе, как только что нарезанный жареный картофель попадает в горячий жир. Гранулы крахмала снаружи сразу же разбухают на жаре и начинают вытягивать влагу изнутри картофеля. По мере того, как снаружи готовится и поджаривается, поверхность уплотняется, предотвращая впитывание жареным картофелем большого количества кулинарного жира. И получится картофель фри с хрустящей золотистой внешностью и сухой пушистой внутренней частью.

Картофель со средним крахмалом универсальный

Yukon Golds с их слегка ореховым вкусом и Yellow Finns с их золотой кожей и мякотью имеют меньше крахмала и более кремовую текстуру, чем картофель с высоким содержанием крахмала.Вы можете размять картофель со средним содержанием крахмала, если хотите (и многие люди это делают), но ожидайте, что результат будет сливочным, а не легким и пушистым. Некоторые повара также предпочитают промежуточное содержание крахмала в этом картофеле для жареного картофеля и картофельных салатов.

Q: Почему нельзя хранить сырой картофель в холодильнике?
A: Картофель следует хранить в темном, прохладном (от 45 ° до 50 ° F), сухом месте. Если температура слишком низкая, часть крахмала в картофеле превратится в сахар.Мало того, что это неприятный вкус, но и лишний сахар также приводит к потемнению во время приготовления. Если картофель попадает в холодное хранилище, вы можете превратить сахар обратно в крахмал, храня его при комнатной температуре в течение нескольких дней.

Картофель с низким содержанием крахмала для салатов, запеканок и запекания

Картофель с красной кожицей и белый круглый картофель считаются «восковыми». Когда вы нарезаете один из этих картофелей с высоким содержанием влаги и низким содержанием крахмала, мякоть выглядит полупрозрачной и плотной.

Клетки картофеля с низким содержанием крахмала прилипают друг к другу и мало разбухают во время приготовления, поэтому такой картофель сохраняет свою форму и с трудом разваливается при обращении с ним.В них также содержится больше сахара, который во время приготовления становится очень коричневым. Эти качества делают их одинаково подходящими для варки, жарки или тушения. Мякоть содержит меньше крахмала и больше сахара, поэтому она остается влажной и приятной на вкус, даже если снаружи становится хрустящей и коричневой.

Мы любим маленький восковой картофель, сваренный и поданный целиком с маслом и петрушкой. Восковый картофель также идеально подходит для картофеля с зубчатыми краями, потому что его ломтики сохраняют красивую форму и привлекательную текстуру во время приготовления, а не распадаются на окружающий соус.Из-за низкого содержания крахмала эти разновидности лишь слегка впитывают заправку для салатов, поэтому используйте их, если вам нравится картофельный салат, который будет не сливочным, а кусочком.

Картофель: полное руководство

Вы когда-нибудь задумывались, почему оставшиеся пекари из Айдахо, которые вчера были вкусными, оказываются ужасно разогретыми? Или из какого картофеля лучше всего приготовить картофельные оладьи? Вот ответы на ваши вопросы и многое другое.

Какой картофель когда?

Магазины предлагают невероятное разнообразие картофеля, поэтому сложно понять, что именно купить. Однако в конечном итоге весь картофель делится на одну из трех категорий: с высоким содержанием крахмала, со средним содержанием крахмала и с низким содержанием крахмала, и именно уровень крахмала определяет, как лучше всего использовать картофель.

Картофель с высоким содержанием крахмала

Картофель с высоким содержанием крахмала часто описывают как «мучнистый» или «мучнистый» — это не очень привлекательно, но именно эти качества делают картофель с высоким содержанием крахмала идеальной выпечкой или любым блюдом, требующим легкой воздушной мякоти.

Несмотря на свою популярность, картофель с высоким содержанием крахмала подходит не для всех блюд. Они заболевают водой и распадаются в рецептах, которые необходимо варить на медленном огне или варить, что делает их непригодными для супов и тушеных блюд, а их легко ломаемая мякоть делает их неподходящими для картофельного салата. Другой их недостаток заключается в том, что их нужно есть вскоре после приготовления, так как крахмал меняет вкус и текстуру картофеля, когда он остывает или слишком долго сидит.

Коричневый красновато-коричневый картофель, также известный как Рассет Бербанк и Картофель из Айдахо

Не существует определенного сорта картофеля «Айдахо», но это название часто используется, потому что именно там выращивается большинство коричневокожих руссетов.В Америке это картофель с высоким содержанием крахмала и всесторонний бестселлер страны. В дополнение к выпечке из них получается отличное картофельное пюре, потому что их приготовленная мякоть легко ломается, взбивается до идеального состояния без комков и хорошо впитывает молоко и масло. Поскольку он суше, чем другой картофель, из него также получается хрустящий легкий картофель фри.

Синий и фиолетовый перуанский картофель

Хотя идея картофеля с голубой и пурпурной мякотью пока не получила широкого распространения, эти разновидности начинают завоевывать популярность.Их цвет, который не тускнеет при приготовлении, объясняется высоким содержанием флавоноидов, полезных антиоксидантов. Они подходят ко всем блюдам руссетского цвета, а из-за своего цвета из них получаются потрясающие картофель фри и чипсы. Обратите внимание, что, хотя все синие и пурпурные перуанцы принадлежат к категории с высоким содержанием крахмала, недавно появились гибриды, которые попадают в диапазон со средним содержанием крахмала.

Картофель со средним содержанием крахмала

Часто называемый универсальным картофелем, несколько сортов этого сорта адаптированы к большому количеству способов приготовления.Они лучше держат форму, чем сорта с высоким содержанием крахмала, а их мякоть более влажная, что делает их идеальными для запекания в духовке. Наиболее распространенные сорта картофеля со средним содержанием крахмала:

Белый картофель, также известный как восточный или восточный белый картофель

Белый картофель может быть продолговатым или круглым и является наиболее универсальным сортом картофеля. Они очень ароматны и хорошо подходят для запекания, пюре, жарки или жарки, а также сохраняют свою форму в тушеном мясе или супе. В отличие от картофеля с высоким содержанием крахмала, его можно разогревать без потери вкуса и текстуры.На самом деле, оставшийся белый картофель — замечательный ресурс: оставшийся жареный картофель отлично поджаривается или в маринаде, а оставшийся пюре или взбитый используется в картофельных оладьях или в качестве начинки для пастушьего пирога.

Юкон Голдс и желтые финны

Yellows покорили Америку в 1980-х, с появлением Yukon Gold, которое сейчас является доминирующим желтым. Обладая тонкой кожицей и маслянистой мякотью, юкон становится хлопьевидным и немного крахмалистым при приготовлении, что делает его пригодным для затирания, но при этом он остается твердым и достаточно воскообразным, чтобы сохранять форму при измельчении, тушении или варке.Хотя найти желтых финнов труднее, чем юконов, многие считают их самым вкусным универсальным картофелем со средним содержанием крахмала. Они менее крахмалистые при приготовлении и имеют более кремовую текстуру, чем юкон, что делает их хорошими для жарки или для блюд из картофеля с гребешками и запеканки. Некоторые повара сочетают желтые финны с равным количеством красноволосого, чтобы получить лучшее из обоих миров картофельное пюре.

Фото: Life’s Ambrosia

Purple Majesty and Adirondack Blue Potatoes

Оба этих универсальных картофеля представляют собой гибриды с более низким содержанием крахмала, чем традиционный синий и перуанский картофель.Они содержат достаточно крахмала, чтобы их можно было использовать для выпечки или затирания, но лучше всего их жарят, добавляют в супы или добавляют в картофельный салат. Оба имеют продолговатую форму с пурпурной кожурой, но мякоть Adirondack Blue при приготовлении меняет цвет с пурпурного на синий. Цвета обоих сортов тускнеют при приготовлении на пару или варке.

Картофель с низким содержанием крахмала

Часто описываемый как «восковой» картофель с низким содержанием крахмала лучше всего подходит для блюд, в которых картофель должен сохранять форму, например, картофель с маслом петрушки, картофельные салаты, а также в супы и тушеные блюда.

Красный картофель

«Красный картофель» — это общий термин для нескольких разновидностей картофеля с красной кожицей. Вместе они составляют наиболее распространенный картофель с низким содержанием крахмала. Ведущие сорта включают Ред Блисс, Ред Ла Софа, Чифтан, Красный Понтиак, Дакота Роуз и Нордланд. Их тонкая кожица, съедобная, не очищаемая и сохраняющая красный цвет при приготовлении, делает их особенно популярными для использования в картофельных салатах.

Фотография предоставлена: Миннесотские корни прерии

Фингери

Пальцы имеют форму короткого пухлого пальца.Поскольку их длина составляет всего два-три дюйма, люди часто принимают их за молодой (молодой) картофель, но это не так — к моменту уборки сеголетки становятся полностью зрелыми. Существует много разновидностей фингерлинга, наиболее распространенными из которых являются русский банан, баттерфингер, французский фингерлинг и фиолетовый перуанский фингерлинг. Поскольку они выращиваются как семейные реликвии, они значительно дороже, чем большинство других видов картофеля, и было бы расточительно использовать их в картофельном салате.Лучший способ насладиться ими — это жареные, жареные или тушеные с кожицей. Поскольку фингерики содержат мало крахмала и их едят в меньших количествах, многие люди считают их более здоровым способом поправить свой картофель.

Другие интересные сорта картофеля

Молодой картофель, также известный как молодой картофель или сливки

«Молодой картофель» означает любой сорт картофеля, убранный до созревания. Несмотря на то, что они отражают характеристики своего родительского сорта, молодой картофель неизменно нежнее и слаще, чем зрелый картофель, потому что сахар в нем еще не превратился в крахмал.Шкурки толщиной с бумагу оставляют для приготовления, что делает их особенно легкими в приготовлении. Запекание с травами и чесноком — особенно популярный способ подавать молодой картофель, так же как и подавать его со сливками со свежим горошком или просто запаривать или варить и подавать с маслом.

Сладкий картофель

Как вы всегда подозреваете, сладкий картофель даже отдаленно не связан с другим картофелем, который мы знаем и любим. Они из совершенно разных семей, и стандартный картофель ближе к баклажанам и перцу, чем к сладкому картофелю, который принадлежит к той же семье, что и вино ипомеи.В отличие от листьев картофеля, которые ядовиты, листья и побеги сладкого картофеля съедобны и питательны. Так почему мы называем их картофелем? Их одинаковый размер и форма могут иметь какое-то отношение к этому, но, скорее всего, ответ кроется в слове «сладкий». Что касается овощей, оба они относительно богаты углеводами, что делает сладкий картофель равным картофелю, когда дело доходит до запекания, пюре, жарки и других традиционных блюд из картофеля.

И если вы все еще думаете, что картофель — это приятная еда, подумайте еще раз.Один картофель среднего размера содержит всего 110 калорий, не содержит ни жира, ни холестерина, обеспечивает почти половину рекомендуемой дневной нормы витамина С и содержит больше полезного для сердца калия, чем банан, и имеет кожицу с высоким содержанием клетчатки. Так что ешьте!

Я писатель и любитель кулинарии.