Коптильня холодного и горячего копчения: Доступ с вашего IP-адреса временно ограничен — Авито

Содержание

Коптильни горячего и холодного копчения

Домашние заготовки

Мало кто способен устоять перед аппетитным домашним балыком или собственноручно пойманной и закопчённой рыбой. Любителей продуктов с натуральным дымком обязательно заинтересуют бытовые коптильни горячего и холодного копчения.

 

Копчение - это наиболее экологичный метод обработки продуктов. В процессе копчения натуральным густым дымом из мяса или рыбы выводятся все вредоносные микроорганизмы и бактерии. Срок хранения такой пищи увеличивается, а вкусовые качества усиливаются.

Изобрести такой способ хранения скоропортящихся продуктов, как копчение, человеку пришлось по необходимости. Надеяться на постоянную удачу в охоте или рыбалке во время дальних походов не приходилось, поэтому и возникла задача более длительного хранения добытого провианта.

Было замечено, что подвергнутые длительному воздействию дыма продукты не портятся и могут храниться достаточно продолжительное время. Это позволяло сохранять существенную часть мясных запасов в копчёном виде. До появления процесса консервирования именно копчение веками обеспечивало «продовольственную безопасность» человечества.

В наше время задача длительного хранения продуктов как таковая уже нашла своё решение. Поэтому мы продолжаем коптить мясные и рыбные изделия больше для того, чтобы получить особенный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат «с дымком».

 

Особенности процесса копчения

В чём отличие горячего и холодного копчения? Ведь оба процесса предполагают пребывание продуктов, находящихся в ограниченном пространстве, в дыму от тлеющих опилок или стружки.

Главное отличие заключается в расстоянии, разделяющем камеру, в которой продукты коптятся, от источника дыма - очага. Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой (от 90°С до 150°С), для холодного - в диапазоне 30-40°С.

Процесс горячего копчения заключается в обработке сырых мясных и рыбных изделий при высоких температурах в течение нескольких часов. Тлеющие угли, отдающие тепло и дым, насыщают продукты ярким ароматом, при этом длительность готовки в сравнении с холодным копчением небольшая, всего несколько часов. Готовые изделия имеют неповторимый вкус и аромат, но, к сожалению, полезных свойств при такой обработке сохраняется меньше.

Процесс холодного копчения занимает значительно больше времени по сравнению с горячим. Технология промышленного холодного копчения представляет собой вяление продуктов в тлеющем дыму в течение пяти или семи дней, в зависимости от размеров изделий.

Торопиться и ускорять процесс тут не следует - от этого зависит безопасность продукта. При этом готовые продукты на выходе сохраняют целостную текстуру и плотность, приобретая удивительный вкус и аромат, сохраняя при этом полезные жирные кислоты и белки.

Обработанные натуральным дымом продукты имеют непередаваемый аромат и особый пикантный вкус. К тому же, у них значительно увеличивается срок хранения. При этом из одного и того же продукта можно получить несколько различных деликатесов: всё зависит от рецепта, вида щепы, режима и времени копчения.

Большую роль в копчении играют опилки, на которых будут готовиться мясные и рыбные изделия. Щепка должна быть не сильно сухой, но и без запаха гнили. В зависимости от того, какой цвет и аромат требуется получить в итоге, подбираются и опилки. Лучшим выбором будут ольха, можжевельник, дуб, черемуха и берёза. Плодовые деревья (вишня, яблоня, груша, облепиха) предают наибольший вкус и аромат. Щепа хвойных пород деревьев в копчении не используется, поскольку может испортить блюда, так как оставляет вкус горечи.

 

Бытовые коптильни

Сегодня коптить продукты можно и в домашних условиях. Всем известны два метода копчения: холодный и горячий. То есть в условно «холодном» и «горячем» дыму. Поэтому и для получения таких продуктов используют бытовые агрегаты холодного или горячего копчения. По конструкции такие агрегаты мало чем отличаются. Нужно оборудовать очаг, герметичную камеру, где продукты будут размещаться и коптиться, плюс приспособление для сбора жира, который неизменно выделяется в процессе копчения.

В состав оборудования бытовой коптильни входят дымогенератор, колосник, бак для копчения продуктов, воздушный компрессор, трубы для нагнетания воздуха и отведения дыма, соединительные шланги и необходимые метизы. Потребители отмечают лёгкую и быструю сборку коптильни, удобство в эксплуатации и привлекательный золотистый цвет готового продукта. При помощи подобного аппарата можно закоптить всё, что угодно: мясо, птицу, рыбу, сыр, сало, домашние колбасы.

Выпускается несколько модификаций агрегата, предназначенного для домашнего применения. Они полностью готовы выполнять свои функции, и не требуют никакой специальной доработки.

Компактная модель обычно востребована охотниками, рыболовами, дачниками и просто любителями домашних копченостей. Она занимает немного места, ей не требуется большого количества щепы, и буквально за несколько часов можно получить вкусное и оригинальное блюдо.

Агрегаты более внушительных габаритов за счёт высоты бака для размещения продуктов предпочтительны в тех случаях, когда нужно переработать значительный объём продукции - для больших компаний или семей.

Кроме того, эту модель иногда используют и в коммерческих целях.

 

Как работает коптильня

По сути, агрегат холодного копчения представляет собой простой дымогенератор, оснащённый вентилятором принудительной подачи дыма в коптильную камеру.

Процесс копчения желательно проводить в сухом, хорошо проветриваемом месте при плюсовой температуре. Продукты для копчения необходимо приготовить заранее: просолить и обработать приправами, оставив на время в таком виде. Затем необходимо разместить заготовки в ёмкости для копчения.

В дымогенератор засыпать деревянную щепу так, чтобы её уровень не доходил 3 см до верха его короба. Щепа поджигается через отверстия для розжига. И после того как из трубы пошёл дым, дымогенератор соединяется с ёмкостью для копчения. Мощность подачи дыма регулируется с помощью тумблера на компрессоре.

Время копчения составляет от 5 до 9 часов и зависит от типа продукта и степени копчёности, которую в итоге требуется получить.

 

Коптильни холодного и горячего копчения

Лидер среди заказов на коптильни!

Холодное и Горячее копчение 2 в 1 - Эта коптильня способна на многое!

 

ДРУЗЬЯ! МЫ ДАРИМ БЕСПЛАТНО ПОДАРКИ!

 

АКЦИЯ: Каждому оформившему заказ на покупку Универсальной коптильни предоставляется возможность выбрать 5 (пять) любых подарков из соответствующего раздела в каталоге и добавить в корзину с покупками!

 

БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА: Каждому оформившему заказ на покупку Универсальной коптильни предоставляется бесплатная курьерская доставка по г. Москве!

Если вы решили купить коптильню для горячего копчения, значит, получите более быстрое приготовление пищи за счет обработки продуктов дымом высокой температурой. Сам процесс займет всего от тридцати минут до полутора часов. Еда получается качественно обработана, с аппетитным запахом легкого дымка.

На нашем сайте можно также купить коптильню холодного копчения. Она подразумевает другой способ приготовления. Продукты (мясо, рыба, овощи и даже фрукты) готовятся при воздействии дыма небольшой температуры. Из-за этого затраченное время увеличивается в разы.

Купить коптильню холодного копчения можно разных размеров. Она уже оборудована всем необходимым. В комплекте есть само устройство с крышкой-домиком, термометр, поддон, решетки, направляющая, чтобы подвешивать продукты, сумка-чехол для хранения и транспортировки, щепа и книга с рецептами.

Цена холодной коптильни практически не отличается от стоимости горячей. Тем не менее, вы можете сильно сэкономить, выбрав универсальный вариант. Заказать устройство можно для дома, чтобы готовить на газовой или электрической плите, для пикников за городом, для дачи.

Преимущества коптильни горячего и холодного копчения

Многие хотят купить коптильню холодного и горячего копчения из-за следующих преимуществ:

  • изготовлена из нержавеющей пищевой стали, которая не выделяет вредных веществ;
  • вертикальный подвес продуктов;
  • встроенный термометр;
  • наличие гидрозамка в коптильнях холодного и горячего копчения;
  • большой выбор;
  • низкая цена;
  • наличие поддона для жира.

В Москве купить коптильни горячего и холодного копчения достаточно просто. В нашем каталоге вы найдете большой выбор товаров различных характеристик. Подробную информацию можно узнать на страницах сайта. Чтобы купить в Москве коптильню горячего копчения и одновременно холодного, заполните форму заказа. Также можете обратиться к нам за консультацией. Специалисты ответят на все вопросы и помогут подобрать подходящую модель.

Мы производим доставку коптилен горячего копчения по Москве и другим городам России. Для этого используются курьерские службы или транспортные компании. Время и дата поставки обговаривается индивидуально с заказчиком. Купить коптильню для горячего и холодного копчения – приобрести сразу два полноценных устройства для своей кухни.

Простая коптильня своими руками холодного и горячего копчения

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

«Эх, надо бы себя любимого и все семейство деликатесами побаловать,» — подумал как-то я и отправился в ближайший магазин.

Чего там только нет, глаза разбегаются: рыбка холодного и горячего копчения, балычок, колбаска копченая, ароматные свиные ребрышки, пропитавшаяся запахом дымка курочка.

Но дымок-то этот скорее всего не натуральный, не сравнимый с тем ароматом настоящего, живого дыма, который вдыхаю я в себя ровно два раза в год. Почему именно два раза? Дело в том, что мой приятель, заядлый рыбак, дважды в году отправляется на рыбалку в свои любимые места (Астрахань и Карелия), и угощает меня рыбными деликатесами собственного производства.

Коптит рыбу он не просто свежую, а наисвежайшую, только что пойманную. Тот, кто хоть раз отведывал такое лакомство, вряд ли будет даже сравнивать его с магазинными изысками. А секрет моего приятеля в том, что коптильню для рыбы он делал самостоятельно, собственноручно. Мог бы купить готовую? Да, мог. Дорого стоит? По-разному.

Но дело тут не в деньгах, а в том, что, когда ты делаешь сам, думаешь, считаешь, прикидываешь, вещь получается как-то удобней и лучше, чем магазинная. Это я к тому, что подхватив инициативу своего давнего товарища, тоже соорудил коптильню своими руками.

Теперь могу смело поделиться опытом для тех, кто до сих пор пребывает в раздумье — сделать коптильню самому или покупать? См. фото.

Коптильня фирмы «Smokers»


Начнем, как положено, с теории, поскольку без нее и практика мертва. Для того, чтобы прокоптить продукт правильно, без химии и канцерогенов, нужно все-го лишь усвоить
три основных заповеди копчения:

1. В процессе копчения участвуют две составляющих: тепло и дым.
Продукт должен равномерно прогреваться и обволакиваться дымом.

2. Дым, движущийся по направлению к продукту, должен на этом пути выбросить в осадок все вредные компоненты, стать легким, при отсутствии угара и пиролизных газов.

3. Первый «рабочий» дым обволакивает продукт и уходит, сменяясь свежим. Обработанный дым становится легким и поднимается вверх, наша задача — удержать вокруг полуфабриката.

Существует три метода копчения:

— горячее
— холодное
— полугорячее

Горячее копчение — это процесс быстротечный.

Используются нежирные сорта рыбы и мяса, которые располагаются над углями и коптятся в дыму при термической обработке +40..80 градусов. Полуфабрикат в коптильне горячего копчения быстро приготавливается, но и срок годности имеет небольшой.

Холодное копчение — это процесс длительный, иногда достигает нескольких дней. Продукт обволакивается дымом низкой температуры +15..40 градусов. Хранится гораздо дольше, чем продукт горячего копчения.

Особенности конструкции коптильни холодного копчения заключаются в том, что для охлаждения дыма до таких низких температур необходимо вырывать небольшую траншею или проложить трубу.

Полугорячее копчение предполагает готовый продукт за сутки. Проложенная труба или траншея делаются более короткими, т.к. дым требует охлаждения всего лишь до уровня +60 градусов. Такой способ копчения называют промежуточным.

Копчению подвергаются практически любые продукты: рыба, мясо, птица, овощи, сыр и т.д. Для того, чтобы решить, какая коптильня вам нужна, определитесь, какой для вас способ копчения предпочтительнее. Например, самую простейшую коптильню для горячего копчения вы можете попытаться сделать из обычного ведра, установив в нем решетку.

Коптильня горячего копчения из металлического ведра


Ничего лишнего. Ведь копчение по «горячему» типу не требует охлаждение дыма. Чем горячей, тем лучше. С коптильней холодного копчения придется повозиться, но процесс того стоит.

Собираем коптильню своими руками холодного копчения постоянного применения

Если вам нужна постоянная конструкция, позаботьтесь о дымоходе. В таком варианте нужно не просто просчитать интервал между огнем и приготавливаемой пищей, но и создать достаточную тягу, чтобы дым продвигался именно туда, куда нужно. Необходим дымоход определенной высоты, можно составить из металла, но лучше из кирпича.

Для коптильни постоянного применения (стационарной) вам необходимы следующие материалы:

— шифер
— кирпич
— бочка, цистерна (любая емкость для продукта) железная и деревянная
— решетка

Порядок работы и чертежи

1. Выройте канал глубиной 50-60 см и длиной около 3 м. Внутри выложите кирпич в один слой. Всё это сверху прикройте металлическим листом и присыпьте 15-20 см земли.

Оставьте два отверстия: с одной стороны для огня и дров, с другой — для емкости, в которой будет коптиться продукт. Учтите, что место для огня должно залегать глубже, чтобы обеспечить хорошую тягу.

Коптильня холодного копчения


2. В верхней части емкости установите решетку, к которой будут прикрепляться продукты или лежать на ней.

3. Отверстие, где будет расположен огонь прикройте брезентом или другим плотным материалом.

Собираем походную коптильню самостоятельно

Если вы решили соорудить походную коптильню своими руками, запаситесь пленкой из полиэтилена и тем, что есть под рукой — щепки, ветки и т.д.. На открытой местности прокопайте ров размером 300х50 см с углом наклона не более 60 градусов, как на чертеже ниже.

На траншею уложите ветки и куски дерна. Снизу разожгите огонь, а сверху разместите резервуар для копчения, соорудив любой каркас, обтянув его пленкой и оставив небольшое отверстие под вытяжку. Положите в резервуар продукты.

Когда в очаге останутся только угли,отверстие закройте, оставив только небольшой промежуток для вытяжки. Необходимо следить за тем, чтобы угли тлели и не вспыхивали.

Переносная коптильня


Очень распространенный способ: изготовление коптильни горячего копчения из старого холодильника

Заклейте в корпусе холодильника все щели скотчем. Сверху сделайте выход под дымоход. Закрепите решетки вверху корпуса, где смогут лежать или находиться в подвешенном состоянии ваши полуфабрикаты.

Источником тепла может служить обычная печь буржуйка, с установленной в ней электроплиткой. Соорудите 4-х метровую трубу, соедините ей холодильник и буржуйку.

Положите на плитку опилки и включите ее в розетку. Вскоре над опилками появится дым. Через пару минут плитку выключите. Следите за тем, чтобы дым постоянно поступал в камеру. Вот и всё.

Процесс копчения использовался людьми задолго до того, как они стали подключать к работе отслужившие холодильники и даже ведра. Копчение с незапамятных времен было лучшим способом не только приготовления, но и сохранения продуктов.

А что еще кроме легкого дыма придает такой аромат копченому продукту, чем будут пропитаны ваши мясные и рыбные вкусняшки, приготовленные собственноручно.

1-электроплитка
2-зольный ящик
3-коптильная камера
4-отверстие для отвода дыма


Твердое топливо для коптильни

Категорически исключаются для коптильни всех видов древесины только хвойные деревья. Ими вы не только испортите вкусовые качества продукта, но можете сделать его просто не безопасным для вашего здоровья. Дрова для коптильни заготавливают тогда, когда деревья не пропитаны соком. Затем их сушат и делают щепки.

Наиболее подходящим деревом для этого является вишня, а также другие садовые, например, яблоня или груша. Деревья заготавливают уже не молодые, но при этом они не должны быть трухлявыми. Если вы собираетесь использовать лесные деревья, то лучше применять ольху и осину, липу и тополь.

Идеальным для копчения мяса будет: дуб, вяз, орех; для рыбных продуктов — ива и другие «протиненные» кустарники. Желательно приобретать щепу для коптилен в магазинах, где при заготовке должны использоваться все необходимые правила.

Если же вы все-таки решили делать это самостоятельно, проверьте местность рядом с участком леса, где вы будете заготавливать древесину.

На что надо обратить внимание:

— проверьте, нет ли рядом больных деревьев, пораженных грибом-трутовиком, такая древесина будет источником вредоносного дыма

— увидели муравейник с рыжими обитателями — смело рубите деревья рядом с ним, ибо эти деревья лучше всего подойдут для коптильни

— также можно использовать березу, если собираетесь коптить жесткое мясо с особенным привкусом — медвежатину, кабанятину, лосятину, дикую птицу и т.д., а березовые опилки дадут нужный для этого мяса аромат, сделают его мягче и нежней

Смотрим видео

Итак, коптильня наша готова, дрова для опилок запасены, теперь необходимо подготовить своими руками продукт к копчению. Если вы коптите рыбу, засолите ее часа на 4, если окорок — часов на 6, медвежатину и лосятину на сутки.

Используйте рассол из расчета 37,5 г. соли на 100 мл воды. После засолки наступает процесс вымачивания: рыба 4 ч., окорок — 12 ч. Готовность продукта к копчению можно определить, нажав на него пальцем. Хорошо продавливается — готово.

Но перед тем, как отправить мясо или рыбу в коптильню, их необходимо просушить, провялить в помещении, где следят за отсутствием мух. Дело в том, что яйца мух, на подготовленном к копчению продукте, могут нести опасность вашему здоровью. А дальше — коптим!

Читайте также:

Барбекю своими руками из кирпича, металла: обзор конструкции

Коптильня Магарыч для холодного и горячего копчения с гидрозатвором

Коптильня (Бак) Магарыч для холодного и горячего копчения с гидрозатвором. Может использоваться вместе с Дымогенератором Магарыч холодного копчения PRO, для приготовления продуктов горячего и холодного копчения.

 

Javascript is required to use OS Responsive Image GalleryOS Responsive Image Gallery with awesome layouts and nice hover effects, Drag&Drop, Watermark and stunning Fancybox features. Tags: responsive image gallery, joomla gallery, joomla responsive gallery, best joomla gallery, image joomla gallery, joomla gallery extension, image gallery module for joomla 3, gallery component for joomla

 

Отличительные особенности данной коптильни:

  • Коптильня полностью изготовлена из нержавеющей стали;
  • Толщина стенок коптильни 1 мм, что обеспечивает длительный срок службы.

 

Преимущества наших коптилен:

  • Каждая коптильня имеет так называемый «водяной затвор» в верхней части корпуса. При копчении, в него наливается вода и благодаря этому, создается давление и копчение происходит более быстро и качественно. Так же «водяной затвор» играет роль ребра жесткости благодаря которому коптильню не «ведет» в течение всего срока службы;
  • Крышка имеет выпускную трубку. Надев на нее шланг, и выпустив 2-й конец шланга на улицу, Вы можете использовать коптильню в домашних условиях или на террасе и беседке;
  • На дно коптильни устанавливается поддон для сбора жира. Это облегчает очистку коптильни после готовки, а так же защищает щепу от продуктов копчения;
  • Решетки изготовлены из пищевой нержавейки, а именно прутка d3 мм. Их конструкция позволяет коптить любые продукты, проходящие по размерам. 

 

Использовать коптильню очень просто. Натираете солью и специями мясо, рыбу или птицу. Насыпаете в коптильню пару горстей щепы, ставите поддон для стекания жира и на него решетку для продуктов. Затем, кладете подготовленные продукты на решетку, закрываете крышку. Добавляете в гидрозатвор воду. На дымоотводный штуцер надеваете шланг и выкидываете второй конец шланга в форточку. Ставите на огонь.  Все! Через 30-60 минут великолепный деликатес готов! Можно приступать к дегустации!

Коптильни горячего и холодного копчения какую выбрать

Многие люди любят копчёности за их особый вкус и аромат. Мясо или рыба, обработанные этим способом, становятся частью праздничных столов, закуской к пиву или ингредиентом особых салатов и прочих блюд. Многие люди не доверяют покупным копчёностям. И правильно делают. Потому что сейчас под видом копчёностей нередко продаются продукты, обработанные неизвестным способом, которые не провели в коптильне ни минуты. Магазинные копчёности не вызывают доверия, а потому многие предпочитают коптить мясо и рыбу сами. Чтобы это получилось, нужно заняться подбором коптильни. 

Исследуя вопрос, вы наверняка натолкнётесь на тот факт, что существуют два метода копчения — горячее и холодное. Соответственно, под каждый из методов существуют определённые модели коптилен. Также они отличаются друг от друга способом получения тепла и используемым топливом. Однако, метод обработки — это первичный «пункт отправки», начать следует именно с него.

Так холодное или горячее копчение?

Если вас интересует, какой метод копчения лучше — холодный или горячий — вам следует знать, что ответа на этот вопрос нет, так как у каждого метода есть свои сильные и слабые стороны, которые и определяют его область приложения. Начнём с горячего копчения. 

Горячее копчение — это приготовление копчёностей при высоких температурах — примерно 90 градусов по Цельсию. При этом скорость копчения очень высока. Вам может понадобиться от 40 минут до 2 часов на то, чтобы сделать копчёную птицу или рыбу. Почему пропустили свинину? Потому что жир при таком методе копчения выходит. Следовательно, закоптить жирные полуфабрикаты горячим способом — очень плохая идея. 

Как это выглядит: чтобы сделать мясо или рыбу методом горячего копчения, его следует засолить и выдержать в маринаде несколько часов. Затем полуфабрикат подсушивается, выкладывается на решётку на небольшом расстоянии друг от друга. Средний срок копчения рыбы — 40 минут, мяса — от 60 минут до 2 часов. Морепродукты коптятся не более получаса.

Плюсы метода: вы легко можете закоптить мясо этим способом дома, к тому же это будет очень просто, вам не понадобятся сложные рецепты. Коптить таким способом можно не только рыбу и птицу, но и морепродукты. 

Минусы метода: невозможность закоптить жирное мясо, малый срок хранения. При горячем методе копчения срок хранения продукта не превышает 48 часов. По окончанию срока мясо рекомендуется не употреблять в пищу.

Холодное копчение — это приготовление копчёностей при низких температурах (примерно 15-25 градусов по Цельсию) на дыму. Для копчения используется только охлаждённый дым. Минимальный срок копчения холодным способом — 10 часов. Таким методом можно коптить любые полуфабрикаты — разное мясо, рыбу, морепродукты и многое другое. 

Как это выглядит: перед тем, как начать копчение, продукт засаливают различными способами, что позволяет избавить его от лишней влаги и сделать срок его хранения дольше. Затем полуфабрикат отправляют на процедуру холодного копчения на срок от 10 часов до нескольких суток в зависимости от размера. Холодный дым получается благодаря длинному дымоходу (от 1,5 до 3 метров).

Плюсы метода: получаем обезвоженное, хорошо прокопчённое мясо, которое может храниться очень долго. Холодный дым оказывает на него антисептическое действие, то есть уничтожает любые вредные микроорганизмы. Таким способом можно прокоптить любое мясо, даже жирную свинину.

Минусы метода: очень долгое копчение. Вам придётся ждать сутками, чтобы попробовать копчёностей. Необходимость обустраивать длинный дымоход, что в условиях городской квартиры просто невозможно. Также есть необходимость следить за постоянной и равномерной подачей дыма. 

Кроме этих двух методов активно применяется и полугорячее копчение с использованием горячего дыма (60-70 градусов). Среднее время копчения — от 4 до 6 часов. У готового продукта, как правило, золотистая окраска.  

На чём работают коптильни?

Ещё один критерий выбора коптилен — используемое топливо. Они могут работать на дровах и угле, газе или электричестве. Подавляющее большинство коптилен холодного копчения работает на твёрдом топливе. Это не удивительно: во-первых, сделать дым без дров не так просто, во-вторых пахнет он по-особому. 

Газовые и электрические коптильни лучше всего подходят для копчения горячим способом, но тут есть один интересный момент. Бытовые коптильни чаще всего делаются исключительно электрическими, потому что на копчение мяса тратится очень много газа. Газовые коптильни — это чаще промышленные устройства, похожие на огромные шкафы, в которых сразу делается огромное количество мяса. Какой из перечисленных вариантов лучше? В общем-то всё это — дело вкуса, часто выбор зависит от того, в каких условиях приходится коптить продукты.

Коптильня своими руками варианты холодного и горячего копчения

Многие мечтают обзавестись личной коптильней, но нынешние цены, как известно, кусаются. Тем не менее, отличительной чертой коптильни является предельная простота конструкции. Следовательно, коптильня своими руками – это вполне реально, даже в отсутствие специальных навыков и знаний. Главное – подготовить все необходимые инструменты/материалы и четко следовать одной из приведенных ниже пошаговых инструкций. Итак ниже на фото показан по этапный процес сборки своими руками эффективной коптильни для холодного копчения:

Содержание статьи:

Вначале стоит заметить, что пища, которая коптилась правильно, «по-настоящему», не только имеет отменные вкусовые качества – этот момент является всего лишь верхушкой айсберга. В действительности же у правильно закопченных продуктов нет никаких вредных свойств. Именно поэтому личная коптильня – это истинная находка для каждого, кто проживает или любит проводить время за городом.

Коптильня холодного копчения своими руками

Вариант 2. Домашняя коптильня горячего копчения

Вариант №3. Коптильня холодного копчения из железной бочки своими руками

Другое простой устройство коптильни приведено на изображении ниже. Коптильная камера в данном случае установлена на кирпичи, зарытые в почву торчком. Если этого не сделать, то камера может сдвинуться по земле, которая раскисла от конденсата.

Принцип действия предельно прост: дым, доходя до камеры, остывает и избавляется от всей вредности, которая уходит в грунт в виде осадка. То же самое касается и водного конденсата. Но не стоит надеяться, что обращаться с такой простой конструкцией легко – напротив, это нужно делать только со знанием дела.

Прежде всего, шифер, который здесь расположен дальше от бочки, предназначается для регулировки распределения дыма. А влажная мешковина, накинутая на устье конструкции, необходимо для задержки в камере дыма и дымооборота в целом. Если коптить правильно, то дым над камерой присутствовать не будет – его остатки будут оседать в мешковине, которая по ходу эксплуатации будет постепенно загрязняться и набирать массу.

Помимо того, за коптильней необходимо постоянно присматривать: если мешковина высохнет и через нее начнет просачиваться дым, ее тут же следует обрызгать водой. Наконец, почва под конструкцией будет раскисать под воздействием конденсата даже в случае сухой погоды или наличия специального навеса. Следовательно, перед каждой новой закладкой продуктов нужно давать конструкции просохнуть. Иначе земля будет не поглощать все ненужное из дыма, а, напротив, возвращать все это обратно. Пища раскиснет, будет вонять и иметь отвратительный вкус.

Обратите внимание! По этой причине вы не найдете на прилавках магазинов копчености, приготовленные настоящим холодным способом. А если и найдете, то лучше обходите их стороной. Вне зависимости от того, каковы их размеры.

Вариант №4. Делаем походную коптильню холодного копчения

Такая коптильня своими руками, которая по праву называется походной, приведена на изображении ниже. Благодаря такому приспособлению можно приготовить продукт, качество которого ничем не уступает тем, что описаны выше. Но даже такая простая конструкция может «похвастаться» своими секретами.

Один из таких секретов заключается, к примеру, в том, что штольню-дымоход необходимо в обязательном порядке рыть либо в суглинке, либо в глине. Суммарная длина шахты должна быть в пределах 250-400 сантиметров.

Обратите внимание! Секрет в том, что такую шахту можно обустроить в обрыве, где находятся норы ласточек-береговушек. Так вам не придется копать слишком много.

Кроме того, не будет необходимости брать с собой бочку или ведро без дна, да и плетни для коптильни в данном случае также необязательны. Если ствол шахты будет достаточно глубоким, то устье можно сделать пошире для закладки, уложить сверху несколько валежин и засыпать все ветками так, как было описано ранее.

Наконец, образование дыма будет контролироваться не заслонкой, и сырыми листьями, которые будут укладываться на огонь. Что характерно, лекарственные травы для этого использовать нельзя.

Коптильня горячего копчения из листов металла своими руками

Далее мы расскажем об изготовлении конструкции, пригодной для технологии горячего копчения, которая выполнена из листов металла.

Вначале подготовьте все необходимое для работы, в частности:

  • пару металлических листов размерами 156,5х61 сантиметр, а толщиной – 0,2 сантиметра;
  • тонкие арматурные пруты;
  • болгарку;
  • метр;
  • сварочный аппарат;
  • угол столярный.

Процесс изготовления не представляет собой ничего чрезвычайно сложного, главное – четко следовать приведенной ниже инструкции. Итак, алгоритм действий в данном случае должен быть следующим.

Шаг первый. Вначале возьмите один металлический лист и разделите его на четыре одинаковые части. Последнее условие должно соблюдаться, если будущая коптильня планируется с квадратным сечением. Резку листа проще всего выполнять при помощи болгарки.

Шаг второй. Далее выполните капельную сварку пары листов. При этом, используя столярный угол, добейтесь того, чтобы две плоскости были соединены под прямым углом. После этого приступайте к сварке оставшихся сторон.

Шаг третий. Чтобы конструкция получилась полностью герметичной, проварите все внутренние швы. При этом важно, чтобы все действия проводились с предельной аккуратностью.

Шаг четвертый. Возьмите второй металлический лист, вырежьте из него днище будущей конструкции. Приварите это дно к предварительно сваренному коробу.

Шаг пятый. Теперь можете смело приступать к изготовлению крышки. Вначале возьмите болгарку и нарежьте с ее помощью четыре одинаковые полосы нержавеющей стали, размеры которых несколько превышают внешний габарит готового короба. Далее приварите к корпусу крышку. В результате у вас должна получиться достаточно глубокая крышка, которую можно будет с легкостью надевать на корпус коптильного приспособления.

Шаг шестой. Можно сказать, что коптильня своими руками почти готова. Но чтобы работа была уже полностью завершена, приварите к корпусу удобные ручки и пару уровней металлических стержней. Помимо того, внизу необходимо приварить стержни, посредством которых будет крепиться поддон, необходимый для сбора жира и соков. Что же касается верхнего ряда прутов, то он необходим для того, чтобы вешать крюки с мясом, рыбой или же салом.

Для более детального ознакомления с процессом изготовления рекомендуем ознакомиться с приведенным ниже тематическим видеороликом.

Видео – Собственноручное изготовление коптильни горячего копчения

Стоит добавить, что в описанной выше конструкции можно коптить практически любые продукты. В роли же теплогенератора будет выступать электрическая плитка. Если же вам необходимо добиться более высоких температур, то лучше разжигайте костер.

Обратите внимание! Что касается размеров корпуса, то они вполне могут быть и другими. Нужно только, чтобы камера копчения в обязательном порядке была герметичной. По этой причине еще до начала изготовления следует позаботиться о чертежах коптильни или, как вариант, использовать те, что представлены в данной статье. Так вы с легкостью сможете рассчитать требуемое количество расходных материалов.

Ниже приведен еще один любопытный вариант создания горячей коптильни в домашних условиях.

Видео – Простая «горячая» коптильня самостоятельно

Вариант №5. Коптильня холодного копчения из ПЭТ пленки

Итак, вариантов изготовления много, о чем мы только что уже сказали. Мы же начнем с пошаговой инструкции по изготовлению простого приспособления, предназначенного для холодного копчения. Для работы будет использоваться обычная полиэтиленовая пленка.

Шаг первый. Вначале купите саму пленку – потребуется около 2-х метров. Предпочтение отдавайте самому плотному материалу, который, как правило, применяется при обустройстве теплиц. Зашейте «рукав» с одной стороны таким образом, чтобы в результате образовался своего рода мешок.

Шаг второй. Также, чтобы сделать коптильню своими руками, вы должны подыскать небольшой ровный участок земли, площадь которого составляет примерно 1 квадратный метр. Вбейте по углам этого участка деревянные колья, высота которых составляет 2 метра, и соедините их сверху друг с другом при помощи перемычек. Важно, чтобы в результате получилась достаточно устойчивая конструкция.

Шаг третий. Далее соедините между собой колья, которые противоположны друг другу, при помощи диагональных кольев (сделайте это в несколько рядов, как показано на изображении).

Шаг четвертый. Рыбу, которую вы заранее подготовили для копчения, повесьте на прутах, при этом важно, чтобы рыбины не соприкасались друг с другом.

Шаг пятый. Натяните на конструкцию «мешок» из полиэтиленовой пленки, примерно на ? высоты. Засыпьте площадку 1/2 ведра пылающих углей, а сверху уложите еще зеленую траву.

Шаг шестой. Натяните пленку до самой земли, после чего плотно ее прижмите. Необходимо добиться максимальной герметичности самодельной коптильни. Все, устройство полностью готово к эксплуатации, а времени и сил вы потратили самую малость.

Обратите внимание! В дальнейшем при необходимости добавляйте зеленую траву, дабы внутри конструкции был густой дым. Спустя три часа пленку можно снять, а рыбу – проветрить. Если тушки большие, то на следующий день их необходимо повторно прокоптить аналогичным образом.

Дымогенераторы

Чтобы копчение мяса производилось успешно, дымогенератор нужен обязательно. То, как устроен самый простой такой генератор, показано на изображении ниже. Что касается нагревателя, то он здесь показан условно, поскольку, о чем уже говорилось ранее, он может быть абсолютно любым. Также для генератора требуется особое топливо, но об этом несколько позже.

Наддув же обозначен отнюдь не условно. Если генератор работает на естественной тяге (а для этого требуется, чтобы коптильня располагалась на 200-300 сантиметров выше него), то его можно будет использовать разве что для псевдохолодного копчения. Настоящее же горячее копчение требует, чтобы в камере было высокое давление, в то время как тяга, насколько мы знаем, обеспечивает разрежение.

Ниже приведена более интересная схема дымогенератора. Данное устройство функционирует по следующему принципу: чурка, которая поджимается пружиной, оснащенной регулировочным винтом, начинает тереться о шкив еще до начала трения и дымообразования. Здесь же на двигателе располагается вентилятор, который гонит дым внутрь камеры.

На данной схеме изображен коллекторный двигатель переменного тока, и он подходит больше всего. Здесь его мощность должна составлять 200-300 ватт. А вот в случае использования асинхронного двигателя с конденсаторным запуском (а у таких устройств достаточно жесткая наружная характеристика), то для поворота вала потребуется уже примерно 1500-2000 ватт.

Обратите внимание! В итоге вкратце расскажем о дровах, которые можно использовать. Хвойные породы не годятся вовсе, поскольку испортят вкус пищи. Лучшей древесиной для копчения по праву считается вишня, хотя можно использовать и другие фруктовые деревья.

Ключевые принципы правильного копчения

Существует три основных принципа, на которых строится весь процесс копчения. Все это, к слову, вполне доступно даже на кухне обычной городской квартиры, но речь сейчас не об этом. О том, как именно необходимо коптить, мы расскажем в конце статьи.

  • Принцип №1. Окуривание и прогрев должны быть максимально равномерными. Пища должна равномерно обволакиваться тепловой энергией и дымом со всех сторон. В противном случае может наблюдаться фракционирование компонентов продукта, из-за чего и вредные вещества появятся, и вкус заметно ухудшится.
  • Принцип №2. Проникновение должно быть постепенным. При правильной закладке продукт должен выдерживаться не только в течение определенного времени – также его нужно задерживать около легкого дыма. Компоненты последнего проникнут в продукт равномерно, благодаря чему и будет получено требуемое качество. В целом, процесс должен происходить по следующей схеме: дым окуривает заложенные продукты, пока не «придет в непригодность», после чего меняется на свежий. Этого достаточно легко добиться, поскольку «выработанный» дым, имея тот же температурный показатель, меньше весит, поэтому поднимается вверх. Необходимо только, чтобы он на определенное время задерживался около продукта.
  • Принцип №3. Дым должен быть легким. Тяжелые фракции, находящиеся в нем, должны под действием конденсирования выпасть в осадок до того, как дойдут до пищи. Нельзя, чтобы в дыме присутствовали пиролизные газы. Словом, дымок должен быть ароматным и светлым, без угара, при этом – с большим количеством кислорода, который, как известно, способен нейтрализовать пиролизные газы.

А что не имеет значения?

Значения не имеют как раз габариты коптильни. Во время конструирования необходимо соблюдать всего одно требование – между продуктом и стенками прибора, а также другими кусками, должен оставаться зазор как минимум 10-20 миллиметров.

Обратите внимание! Исключением является разве что мелкая рыбешка, которую коптят навалом (к таковой относится треска, тюлька, проч.).

Еще немаловажен материал, из которого изготавливается коптильня. При этом для приготовления медвежатины по технологии холодного копчения, а также другого мяса, имеющего специфический вкус, предпочтение лучше отдавать старой дубовой почке из-под вина либо солений.

Основные способы копчения

Холодное копчение, температура при котором составляет от 30 до 50 градусов, дает самый нежный и изысканный вкус. Свинина, копченная таким способом, может храниться в сухом подвале больше года, в то время как в холодильнике размякнет уже за месяц. Однако холодное копчение занимает достаточно много времени – от трех часов (если речь идет о мелкой рыбе на решетке) до трех дней (к примеру, для массивной свиной ляжки). Более того, продукт следует должным образом подготовить (детальнее об этом – несколько позже), что занимает еще 1-5 дней. Тем не менее, холодная коптильня своими руками самая простая в выполнении, хотя и требует участка земли размером 3,5х2 метра.

Что же касается горячего копчения, то оно выполняется при температуре от 70 до 120 градусов. Некоторые рекомендуют доводить температуру до 350 (!) градусов, однако неизвестно, откуда вообще берутся подобного рода рекомендации. Для горячего копчения не требуется много времени – все занимает не более четырех часов. Также не требуется предварительная подготовка пищи.

Обратите внимание! Горячие копчености заметно уступают холодным по вкусовым качествам, да и хранятся зачастую не более 1,5 суток. В холодильнике их хранить нельзя, поскольку промерзнут. В закрытой посуде протухают, о чем обязательно следует помнить, если вы планируете взять их в дорогу.

Есть еще полугорячее копчение, при котором температура находится в диапазоне от 60 до 70 градусов. Для этого используются самые простые коптильни, предназначенные для холодного копчения. Обычный человек едва ли отличит холоднокопченый продукт от полугорячего по запаху или внешнему виду, зато по вкусовым качествам он такой же, как и горячего копчения.

Для полугорячего способа без подготовки можно использовать исключительно свежие продукты – парное мясо, например, или только что выловленную рыбу.

Ниже будут рассмотрены несколько популярных вариантов изготовления коптильни. Начнем с самого простого – устройства холодного копчения.

Итак, теперь вы знаете, как изготавливается коптильня своими руками, имеете несколько инструкций с соответствующими чертежами. Остается только подготовить все необходимое и приступить к работе! На этом все, удачи и теплых зим!

Чертежи, схемы и дополнительные материалы

  1. Устройство стационарного мангала с коптильней
  2. схема коптильни горячего копчения
  3. Коптильня горячего копчения своими руками
  4. Коптильня для горячего копчения
  5. Коптильня мангал своими руками из металла чертежи
  6. На дно емкости укладывается вещество, которое при нагревании выделяет дым, который и осуществляет копчение. Используется традиционно древесина.
  7. Дымогенератор для коптильни схема
  8. Схема коптильни из бочки
  9. Схема переносной коптильни в виде ящика
  10. коптильня своими руками чертеж

Устройство коптильни горячего и холодного копчения

  1. На каком виде коптильни остановиться
  2. Какие дрова использовать
  3. Кратко о подготовке продуктов при холодном копчении
  4. Как сделать коптильню самостоятельно
  5. Как сделать устройство для горячего копчения
  6. Как сделать коптильню из бочки
  7. Первый раз испытываем коптильню: пошаговые рекомендации:

Каждому любителю отдыха на природе под силу сделать устройство как для холодного, так и горячего копчения. Готовить в таком девайсе можно огромные окороки, мясо птицы или рыбу. Копчение изысков в домашних условиях позволяет сохранить полезные вещества продукта и обеспечивает пище великолепный аромат и вкус. Что нельзя сказать о копченостях, которые продаются в магазинах.

На каком виде коптильни остановиться

Прежде, чем начать подыскивать нужные инструменты и материалы для изготовления коптильни, необходимо определиться: каким способом вы планируете коптить мясо и рыбу.

  • Установки, предназначенные для копчения холодным способом, готовят лакомства "с дымком" при температуре не выше 50 градусов. Процесс приготовления достаточно длительный – от 6 часов до нескольких суток (время "готовки" зависит от того, какого размера кусок мяса вы планируете коптить). С рыбой – все проще. Она вполне успевает приготовиться за шестичасовый цикл работы устройства.

Внимание: торопиться с приготовлением мяса или рыбы не стоит. Ведь не до конца прокопченная пища может стать причиной серьезного отравления (в отдельных случаях возможен и летальный исход событий).

Несмотря на ряд недостатков копчения продуктов в домашних условиях, нельзя не упомянуть о сроке годности копченостей. При подходящих условиях пища может храниться до года.

Также существует еще и полугорячая вариация копчения. При данном способе продукты проходят обработку дымом, температура которого составляет 70 градусов. Такой способ копчения идеален для свежего мяса и только что пойманной рыбы.

  • Под горячим копчением подразумевается обработка продуктов дымом, температура которого составляет 70-120 градусов. Благодаря такому суровому температурному режиму, пища готовится очень быстро: рыбой вы сможете побаловать домашних и приятелей уже через 15 минут, а огромным свиным окороком – через четыре часа.

Чтобы сделать действительно вкусные копчености, необходимо придерживаться определенного свода правил:

  1. Коптильня должна нагреваться и окуриваться сбалансировано. Продукты должны равномерно пропитываться дымом и теплом, что и является залогом отличного вкуса мяса и рыбы. В противном же случае – вкус будет хуже, а готовые изделия будут иметь горелый запах.
  2. Обязательно дым должен быть легким. Лучше всего, чтобы фракция выпала в осадок и при этом не достигала продуктов, которые помещены во внутренний отсек коптильни. Именно легкий дым обеспечивает продуктам характерный копченый вкус.

Важно: обратите внимание, чтобы самостоятельно сделанная коптильня хорошо удерживала рабочий дым. В противном случае – провал обеспечен.

Какие дрова использовать

Дрова, полученные из хвойных пород деревьев – ядовитые, поэтому они не подходят для копчения деликатесов. Идеальный вариант – вишня. Вполне можно использовать и дрова, полученные из других фруктовых пород: слива, яблоня и груша. Из лесных деревьев для подобного мероприятия подойдут: ольха, тополь и липа. А березовые щепки принято применять для копчения жесткого или от природы "с душком" мяса – медвежатины, лосятины и так далее.

Кратко о подготовке продуктов при холодном копчении

Сделав прибор своими руками и запланировав пикник, необходимо знать особенности подготовки заготовок под холодное копчение. Чтобы получить вкусный деликатес, следует выдержать полуфабрикат в насыщенном соленом растворе (соль добавляется до тех пор, пока оная не перестанет растворяться в воде). Проще всего с рыбой: на полную засолку уходит 3-4 часа не больше. Чтобы засолить крупный свиной окорок, понадобится трое суток, а если речь идет о мясе медведя, кабана и конине – не менее 5 суток.

После этого нужно вымочить мясо. Для рыбы достаточно 4 часов, а для свиного окорока – 12. Степень вымачивания определяется следующим образом: если верхний слой заготовки легко продавливается – значит достаточно.

Следующий этап – промокнуть полуфабрикаты салфеткой и подвялить до просыхания. Вялить заготовки следует в клетке из проволоки, обтянутой марлей. 

Как сделать коптильню самостоятельно

Преимущество коптилен домашнего изготовления заключается в том, что конструкцию можно сделать из подручных и доступных материалов. В качестве корпуса вполне может послужить: старый массивный холодильник советского образца, целое металлическое ведро или бочка.

Также коптильню можно изготовить из металлических листов (в таком случае она будет больше напоминать походный мобильный мангал). Вне зависимости от того, какой вариант конструкции вы выберите – на выходе вы получите качественную и эффективную в работе установку для приготовления мясных и рыбных копченостей.

Как сделать устройство для горячего копчения

Предлагаем следовать инструкции, чтобы изготовить удобную коптильню:

  1. Сварите небольшой ящик из металлических листов.
  2. Сделайте крышку, которая будет больше, чем сама основа конструкции.
  3. Также для копчения необходимо предусмотреть наличие в установке крюков для подвешивания продуктов (их прикрепляют к самой крышке изделия) или же решетки. Последняя устанавливается внутри коптильни на заранее приваренные уголки.
  4. В качестве поддона вполне можно задействовать традиционный противень. Тем не менее, следите за тем, чтобы элемент имел меньшие размеры, нежели дно установки для копчения мяса и рыбы. Поддон следует установить на металлические ножки (их высота должна равняться 6-8 см). В дальнейшем именно под ним нужно насыпать слой опилок для "готовки".

Обратите внимание: не обязательно делать металлический ящик из стальных листов. По такому же принципу можно изготовить конструкцию из бочки, ведра или кастрюли большого объема.

Как сделать коптильню из бочки

По сравнению с предыдущим вариантом ключевое отличие данного устройства в том, что между топочной камерой и самой емкостью размещается двухметровая труба. В процессе прохождения по ней дым охлаждается, что и позволяет добиться эффекта холодного копчения в домашних условиях.

Поскольку дым будет охлаждаться особым способом, не обязательно использовать металлическую бочку. За неимением таковой в хозяйстве подойдет и деревянная. При этом опасность возгорания исключена.

Пошаговый алгоритм изготовления:

  1. Проделайте в металлической бочке отверстие, к которому нужно будет подсоединить печную трубу.
  2. Учитывая диаметр металлической бочки – изготовьте решетку. В качестве основы в виде круга рекомендуется использовать проволоку с толщиной 5 мм. Затем ее следует оплести более тонкой проволокой.
  3. Следующий шаг – рытье траншеи (ее длина должна составлять 2 м). С одной стороны помещается металлическая бочка (ее нужно подключить к трубе), а с другой - топочная камера, которую нужно сделать из кирпича.
  4. Крышку делать вовсе необязательно. Можно использовать мешковину, натянутую на верхушку готовой металлической конструкции.

Совет: если вас интересует изготовление коптильни для полугорячего копчения, то можно воспользоваться предыдущей инструкцией. При этом обратите внимание, что труба должна быть укорочена до 1 метра.

Первый раз испытываем коптильню: пошаговые рекомендации:

  1. Внутри коптильного отсека раскладываем рыбу или кусочки мяса, которые собрались закоптить, на большом расстоянии друг от друга.
  2. В отдел для древесины засыпаем опилки любых фруктовых деревьев. Затапливаем печь. Закрываем заслонку до того момента, пока печь не прогреется и не заполнится дымом. Обычно этот процесс длится до 15 минут.
  3. Когда температура поднимется, открываем выходное отверстие. Определить температуру можно при помощи механического термометра. Если такового нет, то на помощь придет вода. Капните несколько капель на крышку коптильни и понаблюдайте. Если жидкость не шипит в процессе испарения – копчение проходит согласно правилам.

Рекомендация: в случае, если нужно снизить температуру в печи – достаточно немного отодвинуть угли.

  1. Теперь осталось только дождаться, когда мясо или рыба приобретет золотистый оттенок и полностью приготовится. Со временем вы сможете это определять быстро, благодаря приобретенному опыту. Но сначала можно отодвигать на несколько секунд крышку, а затем так же быстро возвращать ее на место.

Изготовить конструкцию для копчения горячим или холодным способом способен каждый желающий. Основное преимущество домашнего прибора заключается в том, что вы сэкономите существенную сумму денег. Ведь в домашних условиях коптильню всегда можно сделать из подручных средств.

Полезная информация? Сохраните ссылку:  


Остались вопросы? С радостью поможем!

Холодное копчение и горячее копчение

Есть несколько вещей более вкусных, чем лучший кусок копченого мяса или гарнир из копченых овощей, но знаете ли вы, что не все курение одинаково? Холодное копчение и горячее копчение одинаково популярны, но иногда лучше выбрать один метод, а не другой. Ниже мы разберем все, что вам нужно знать о холодном и горячем дыме, а также о преимуществах и недостатках курильщика холодного копчения и горячего копчения .

Примечание: большинство ссылок в этой статье относятся к Amazon.com Партнерские ссылки, см. «Раскрытие информации о партнерских программах», спасибо.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение - средство придания вкуса вашей пище. не доводя до готовности. Еда готовится при низкой температуре на дровах. дым для придания богатого, глубокого аромата. Холодный дым можно дома, установив курильщик холодного копчения, который представляет собой небольшую камеру, заполненную едой, через которую вы закачивать дым.

Преимущества холодного копчения

Самое замечательное в курильщике холодного дыма то, что вы можете вкус пищи без чрезмерного приготовления.Это делает процесс особенно подходит для продуктов, которые вам не нужно готовить, например, сыра и овощей.

Холодный дым также можно использовать для консервирования продуктов, как наш предки сделали - попробуйте сами, и вы обнаружите, что есть что-то красиво примал про весь процесс холодного дыма.

При холодном копчении пищу можно хранить и готовить. позже, так что вы можете коптить партии мяса, а не отдельные куски.

Недостатки холодного копчения

Поскольку еда холодного копчения не готовится, ее нужно готовить мясо или рыбу позже, чтобы избежать пищевого отравления.Более того, хотя и холодно копчение пищи улучшает вкус и придает ей красивый аромат, процесс может иногда сушить мясо, поэтому вам нужно полностью вылечить его солью первый.

Еще одна проблема - холодное копчение занимает много времени. В процесс может занять дни, а не часы. Если вы готовите семейное барбекю в торопитесь, блюд холодного копчения может отсутствовать в меню.

Наконец, работать с холодным курильщиком сложнее, чем с горячий курильщик, и поэтому на изучение процесса уходит больше времени.Это не должно ставить вас а не наоборот - еда холодного копчения на редкость восхитительна.

Мы не рекомендуем вам коптить мясо холодным копчением, но если вы планируете это сделать, вот ссылка на PDF-документ FDA «Рыба холодного копчения».

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей о том, как коптить сыр холодным копчением с помощью коптильни Masterbuilt.

Что такое горячее копчение?

При горячем копчении вы готовите пищу и придаете ей вкус. в то же время. По сути, вы готовите еду в задымленной среде, хотя вы все равно готовите его медленнее, чем, например, на традиционный гриль.Дома вы можете использовать плиту для копчения или барбекю для горячего коптить еду. Так же, как холодное копчение, горячее копчение придает пище феноменально богатую интенсивный аромат.

Преимущества горячего дыма

Горячий дым хорош тем, что в еде не должно быть необходимости. дальнейшее приготовление после того, как вы закончите. Это более удобный способ готовить мясо, особенно, когда вы готовите на барбекю для большой группы людей. Это также красиво и легко режется.

Кроме того, вам не нужно полностью лечить пищу солью. перед приготовлением.Кроме того, он менее склонен к высыханию, потому что вы его не готовите. так долго.

Если вы новичок в курении, горячее копчение определенно легче учиться.

Недостатки горячего копчения

Основная проблема горячего копчения или использования горячего копчения - это что вам нужно внимательно следить за приготовлением пищи, и это может занять много времени процесс.

Поскольку вы готовите на дыму, существует риск, что вы потеряете часть питательных веществ в пище. Это менее вероятно при простуде. курение, потому что пища не подвергается воздействию таких высоких температур.

Более того, поскольку это намного быстрее, чем холодный при курении повышается риск загрязнения ароматизатора и потери часть этого отличительного дымного вкуса и аромата.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей «Как выкурить грудинку в коптильне Masterbuilt».

Заключение

Нет сомнений в том, что от курения пища придает ей вкус и запах. лучше, но сделать это правильно - само по себе навык. Хорошая новость в том, что вы можно начать курить пищу дома, не вкладывая слишком много фантазий оборудования, и вы можете экспериментировать с разными породами дерева, чтобы создать уникальные ароматы.Как бы вы ни курили еду, вот еще один совет - вы можете добавить еще больше глубины и аромата, приправив его специями, травами и сахаром перед курением.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей Десять лучших сухих средств для копчения говядины.

Руководство по холодному копчению - источник копченого барбекю

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Умение курить холодным дымом открывает целый мир вкусовых возможностей.

Небольшое предостережение, прежде чем вы убежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.

Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности. Это связано с некоторыми очень реальными рисками для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить при правильной настройке и экспертных знаниях.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение - это процесс, который при использовании в сочетании с консервированием сохраняет мясо и придает ему характерный аромат копчения.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным копчением, и, возможно, не нужно их консервировать, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Для холодного копчения мяса основной процесс выглядит следующим образом:

  1. Мясо проходит процесс вяления для удаления влаги и подавления роста бактерий.
  2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, который придает характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до дней, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму без особого нагрева. Пища должна храниться при температуре ниже 90 ° F. Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, в то время как дым из другой камеры закачивается внутрь.

Холодное копчение имеет давнюю историю. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда в остальном еды не хватало. В западной культуре фермы часто включали «коптильню»; специальное здание для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, или двоюродных бабушках и дядях, холодном копчении лосося или что-то подобное.

Горячее копчение и холодное копчение

Горячее курение должно быть вам знакомо, если вы давно пользуетесь этим сайтом. Дым образуется при горении при температуре, достаточной для приготовления мяса. Обычно между 225 ° - 250 ° F.

В большинстве случаев мясо хранится в той же камере, что и горящее топливо и тепло.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после того, как его закопчили.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температурах выше опасной зоны 140 ° F, мясо не требует предварительной обработки. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание.

Конечно, вы все равно можете консервировать или замариновать продукты горячего копчения, просто ради вкуса, который они придают.

Горячее копчение может длиться часами, даже день для самых больших частей грудинки. Общее время будет зависеть от размера и типа копченного мяса.

Какие продукты лучше подходят для холодного копчения

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит в голову, когда мы думаем о еде холодного копчения. Но на самом деле существует широкий спектр продуктов, которые можно коптить холодным способом, например, сыр.

Если вы никогда раньше не курили холодным копчением, вероятно, неплохо было бы начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а салями оставить профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты холодного копчения, которые несут меньший риск для здоровья, включают

  • тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
  • орехи
  • овощи.
  • сваренные вкрутую яйца
  • оливковое масло
  • чеснок

Мясо, приготовленное перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает избавиться от любых неприятностей, которые могли возникнуть.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, так как при неправильном обращении создают идеальные условия для роста ботулизма.

Опасности холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Похоже, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

  1. Холодное копчение - это дьявол, и если вы попытаетесь это сделать, ваши друзья и семья умрут от ботулизма.
  2. Холодное копчение легко, и каждый может делать это дома.

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу. Информация либо ограничивается внутренними опасностями, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас опасностями для здоровья, что любой начинающий энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы поможем вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенными рисками, холодное копчение рыбы и колбас особенно опасно.

Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не готовится, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы высушите мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует), соль подавит рост бактерий, но не убьет их полностью.В довершение всего, температура, при которой мясо хранится во время холодного копчения, может стимулировать рост бактерий, если за ней не следить.

Здесь вы, возможно, думаете о долгой, казалось бы, успешной истории различных культур холодного копчения мяса. Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Что ж, несомненно, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не было безопасным для холодного копчения.

И что удивительно, современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо.Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерии.

Ботулизм особенно опасен, хотя он не так распространен, как листерии, особенно в отношении продуктов домашнего копчения. Listeria по-прежнему вызывает серьезное заболевание и может быть смертельным.

Стоит отметить, что мясной фарш несут в себе особенно высокий риск бактериального заражения. Это связано с тем, что бактерии, которые обычно живут в кишечнике животного, при измельчении равномерно распределяются по всему мясу.Если мясо не приготовить, бактерии могут легко размножаться.

Некоторым людям следует избегать холодного копчения любой ценой

Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хроническим больным и беременным женщинам) рекомендуется избегать употребления рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые производятся в промышленных масштабах.

Именно из-за высокого риска заражения листериями сырье копченая рыба не имеет срока хранения, который обещают другие копченые продукты.Срок хранения копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также несет риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут проникать в водные пути через стоки фекалий млекопитающих, обитающих на суше поблизости. Приготовление пищи обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение - нет.

Обобщение рисков

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

  • Пища холодного копчения не подвергается тепловой обработке и, по сути, находится в температурной «опасной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
  • Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не уничтожаются в процессе холодного копчения.
  • Риск заболевания ботулизмом или листерией особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
  • Людям с ослабленным иммунитетом, например, хроническим больным, пожилым людям или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно о многом позаботиться. Но если вы все еще читаете это, очевидно, что вас все еще интересует холодное копчение.И многие люди делают это в домашних условиях.

Существует множество отличных руководств и книг рецептов, которые научат вас, как безопасно коптить холодным дымом.

Эта книга хорошо знакомит вас с наукой и методами, лежащими в основе колбасных изделий.

Установка для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для получения дыма.

В большинстве случаев самый простой способ получить холодный дым - это использовать внешнюю топку, которая закачивается в коптильную камеру по трубам.

По мере того, как дым проходит по трубам, он охлаждается.

Хорошая идея - иметь в топке вентиляционное отверстие, чтобы можно было контролировать жар огня и дымообразование.

Пища, которую вы собираетесь коптить, помещается в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Рекомендуется установить в коптильной камере решетки, чтобы максимально использовать пространство, а также вентиляционное отверстие для воздушного потока и контроля температуры.

Эта камера может быть как простой пластиковый охладитель, так и старая деревянная бочка.

Некоторые любят помещать ледяные блоки в дымовую камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут расти быстрее.

На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения, сделанная своими руками, с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяного коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас под рукой.

Если создание собственного устройства для холодного копчения кажется немного сложным, существует большой выбор продуктов, которые могут облегчить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя пищу и огонь в одной камере, очень сложно поддерживать температуру ниже отметки 120 ° F.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачивания дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант - поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных кусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте в коробке несколько вентиляционных отверстий, чтобы воздух проходил. Проложите какой-нибудь воздуховод из фольги от коробки до вашего Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь вместо вашей обычной двери на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ - Здесь немного пожароопасно, так что следите за этим.

По мере того, как дерево дымится, вентилятор нагнетает дым по воздуховоду в гору Вебер Смоки-Маунтин.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по этой настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрический коптильня Masterbuilt, то комплект для холодного копчения - отличный простой вариант. Этот комплект крепится к отверстию для загрузки щепы коптильни. Вы можете надеяться на непрерывный дым до 6 часов при температуре 100-120 ° F.

Мы слышали, что этот курильщик может производить немного креозота, оставляя пищу горькой на вкус.Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них - добавить около 3 дюймов сушильной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея - сначала дать огню много кислорода. Дайте фишкам разгореться и дать остыть белому дыму. Когда появится тонкий синий дым, подайте его в коптильную камеру.

Использовать дымогенератор с трубкой для гранул

Этот дымогенератор был специально разработан для производства дыма при холодном копчении.Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя большого количества тепла.

Просто заполните дымогенератор гранулами, зажгите их с одного конца горелкой, прижимая пламя к гранулам, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не станут горячими, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и все готово.

Легкая и портативная, эта надстройка позволяет легко производить дым с помощью гранул или опилок.

Этот аппарат утверждает, что обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это устройство не соответствует этому требованию.

При этом, это может быть связано с множеством факторов, таких как марка гранул, которые вы используете, или от того, следовали ли вы инструкциям должным образом или нет (хотя соблазнительно выбросить инструкции и просто зажечь штуку. ).

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отвлекают вас от идеи холодного копчения, для вас все же есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2–4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, не считая риска расплавления сыра, если он станет слишком горячим.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90 ° F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно будет внимательно следить за температурой.

Если вы курите в прохладную погоду, будет легче поддерживать низкую температуру.

Если вам действительно срочно нужно выкурить сыр в теплое время года, попробуйте закурить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма проникает только через поверхность сыра, поэтому разрезание сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат. Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие поверхности сыра дымом.

Еще один полезный совет - перед копчением нагреть сыр до комнатной температуры, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр готов, заверните его в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы он приобрел более интенсивный вкус.

Вот отличное видео Малкома Рида с сайта howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в коптильне без установки отдельной коптильной камеры.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Насадки для безопасного холодного копчения

Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы инвестировать время и деньги, чтобы убедиться, что у вас есть правильная настройка.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Обязательно следуйте рецептам экспертов

В то время как ваш сосед по дороге может клясться, что он эксперт по холодному курению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на кону здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Эта книга - отличный ресурс для мясных и колбасных изделий.

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или рыбного торговца.

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы курите, заражена паразитами, такими как ленточный червь. Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применимы и при закупке мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и не заражен инфекциями.

3) Использовать холодное копчение в сочетании с засолкой

Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Следовательно, вы должны вылечить мясо перед тем, как его закоптить. Национальный центр консервирования домашних продуктов красиво и лаконично говорит об этом: «Холодным копчением следует подвергать только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению»

Так что следуйте советам экспертов и всегда сушите пищу перед холодным копчением.

4) Используйте холодное копчение, а затем другой способ приготовления

Есть несколько способов применения этого совета.

Самый безопасный способ сделать что-то - это засолить мясо, коптить его холодным копчением и затем готовить перед тем, как съесть. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра консервирования домашних продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения перед употреблением в пищу следует приготовить при внутренней температуре 160 ° F»

Это приятное напоминание о том, что при холодном копчении мясо не готовится и никоим образом не обрабатывается.

Другой вариант - коптить мясо в сыром виде в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не нагрелось до опасных температур.Затем готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель этого - просто придать мясу дымный аромат перед его приготовлением.

Завершение

Мы надеемся, что наше руководство по холодному копчению оказалось для вас полезным. Несмотря на то, что холодное копчение находится немного за пределами зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками при неправильном выполнении, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это могло бы стать еще одним приключением в курении, к которому вы готовы приступить.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были затронуты в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, так что оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею.

Холодное копчение против горячего копчения

Курение снова в моде! Этот древний метод сохранения пищи существует с тех пор, как пещерные люди научились разводить огонь. В этой статье мы рассмотрим разницу между холодным и горячим копчением.

Основная разница очевидна. Все дело в тепле. Для горячего копчения используется температура от 170 до 240 градусов по Фаренгейту. Пища горячего копчения от 4 до 20 часов. Для приготовления мяса используется тепло, а дым придает восхитительный вкус и аромат барбекю. Для холодного копчения требуется низкая температура около 85 градусов по Фаренгейту. Это занимает от одного до тридцати дней. Холодное копчение сохраняет пищу, но не готовит ее.

Оба метода требуют обработки пищи. Обычно это соление или маринование в рассоле.Блюда горячего копчения не нужно полностью сушить, так как приготовление помогает их сохранить. Перед холодным копчением пищу необходимо полностью высушить. Холодное копчение сложнее горячего. Это требует больше навыков и опыта.

Как горячее, так и холодное копчение легко освоить в домашних условиях. Доступно множество оборудования. Мы рассмотрим некоторые из этого оборудования и различные методы курения ниже.

Как приготовить еду холодного копчения

Холодное копчение требует низких температур и количества дней.Во-первых, пища должна быть полностью вылечена. Обычно это происходит путем сухого отверждения с помощью соли или влажного отверждения с использованием солевого раствора. Затем пищу развешивают или кладут на стеллажи в коптильне или коптильной камере. Затем в камеру подается дым, который обтекает пищу. Дым не должен быть горячим. Часто дым делается в отдельной коптильной камере или топке. Источником дыма являются куски древесины, щепа или гранулы. Тепло, используемое для создания дыма, - это огонь кусков древесины, древесный уголь, газ, древесные гранулы или электрический элемент.Очень важно поддерживать хорошую плотность дыма и низкую температуру.

Плюсы

Первое главное преимущество холодного копчения - это более широкий выбор продуктов, которые можно коптить. К наиболее распространенным продуктам холодного копчения относятся:

  • Лосось
  • Кипперс (солено-копченая сельдь из Англии)
  • Копченый бекон
  • Салями сыровяленая копченая
  • Сыр
  • Яйца
  • Орехи
  • Соль

Идея холодного копчения - сохранить пищу.Дым образует антибактериальный слой на продуктах питания.

Минусы

Это занимает много времени. Вам необходимо поддерживать небольшой огонь и источник дыма постоянно в течение нескольких дней. Нередко вынимают мясо из коптильни или камеры и ставят на ночь в холодильник. На следующий день процесс перезапускается. Пища остается сырой и ее едят сырой (как копченый лосось) или готовят (как копченый бекон). После копчения пищу необходимо бережно хранить.Например, копченая рыба теперь обычно упаковывается в вакуум. Раньше их вешали в закрытых стеллажах где-нибудь в холоде.

Холодное копчение - передовой метод консервирования продуктов. Начинающему энтузиасту следует сначала освоить горячее копчение, прежде чем переходить к холодному копчению. Национальный центр США по сохранению домашней пищи рекомендует не делать мясо холодным копчением в домашних условиях. Это связано с риском пищевого отравления. При этом остаются все другие копченые продукты, такие как сыр, рыба, орехи, яйца и т. Д.

Какое оборудование вам нужно?

Вам нужен источник дыма. Дым образуется при сжигании кусков древесины, щепы или гранул. Древесный уголь, газ или электричество могут быть использованы для сжигания дров. Вам понадобится большое количество дров и топлива, чтобы продержаться копчения.

Вам также понадобится что-нибудь, чтобы дым удерживался рядом с едой. Это может быть массивная коптильня в аляскинском стиле или настольная купольная камера, вроде тех, что поставляются в комплекте для домашнего курения.

Ознакомьтесь с некоторыми из рекомендованных нами товаров для домашнего холодного копчения ниже.

Трубка для копчения пеллет

Это простое устройство, которое вы заполняете древесной стружкой или пеллетами. Вы зажигаете конец брюле или паяльной лампой и даете ему гореть несколько минут. Задуть пламя и поместить его в коптильную камеру с продуктами. Оставьте его на четыре или пять часов, чтобы он проявил магию дыма. Если щепа или пеллеты подходящего размера, они будут медленно тлеть. Они обеспечивают тонкий дым, который идеально подходит для холодного копчения.В качестве коптильни можно использовать чайник-гриль или подобную металлическую емкость. Некоторые даже использовали старую картонную коробку!

Дымогенератор

Дымогенератор сжигает дрова в топке, чтобы вы могли подавать их в коптильную камеру. Эта версия Smoke Daddy гениальна. Он использует небольшой электрический насос, чтобы выдувать дым из верхней части вертикальной топки в трубу. Вы подключаете трубку к своей коптильной камере. Одна заправка топки Smoke Daddy дает около двух с половиной часов дыма.Вы можете использовать свой чайник-барбекю или другой подходящий металлический контейнер для коптильной камеры.

Комплект для холодного копчения для электрического коптильни

Если у вас есть электрический курильщик для горячего копчения, вы можете найти приспособление, которое превратит его в устройство для холодного копчения. Эти комплекты удаляют источник тепла из коптильной камеры. Они создают дым в отдельной топке. Затем дым направляется в коптильную камеру вашего курильщика.

Как приготовить горячее копчение продуктов

Для горячего копчения используется источник тепла для медленного приготовления.Он также использует горящую древесину, чтобы придать фантастический дымный аромат. Это значительно быстрее холодного копчения. Температура достаточно высокая для приготовления пищи. При такой температуре копчение пищи занимает значительно меньше времени. После копчения пища готова к употреблению и не требует дополнительной обработки. Блюда горячего копчения можно разогреть, чтобы потом подать на стол, но лучше не подавать их свежими, не допуская курения.

Тепло создается при сжигании древесины, древесного угля, древесных гранул или газа. Некоторые курильщики используют электрические элементы.Дым образуется при сжигании кусков древесины, щепы, гранул или опилок.

Сначала продукт частично или полностью затвердел. Это делается для того, чтобы добавить к пище соль, удалить влагу и усилить вкус. Посолка - маринование, засолка или засолка.

Курильщик зажжен и раскуплен до температуры. Дерево добавлено для создания дыма. Если у курильщика есть поддон для воды, то он тоже наполняется.

Затем пища добавляется в курильщика, и курильщик опечатывается.Копчение длится несколько часов в зависимости от рецепта. В течение этого времени за курильщиком необходимо следить, чтобы обеспечить постоянство уровня тепла и дыма. Возможно, вам понадобится добавить больше топлива и дров. Любой поддон для воды может нуждаться в доливке.

После того, как еда закопчена, ее вынимают из коптильни и сразу же можно подавать.

Плюсы

Горячее копчение идеально подходит для более твердых кусков мяса, таких как грудинка и свиная лопатка. Он придает мясу изумительный аромат и отлично его готовит.Современные газовые и электрические курильщики имеют термостаты и таймеры. Им нужно гораздо меньше заботиться, чем пожилым курильщикам древесного угля и угля. Горячее копчение происходит намного быстрее холодного. Пища выходит из коптильни приготовленной и готовой к употреблению.

Минусы

Несмотря на то, что горячее копчение происходит быстрее, чем холодное копчение, оно может занять много времени. Чтобы получить великолепную грудинку медленного копчения, нужно несколько часов. Чтобы выкурить целую индейку, нужен день.

Горячее копчение не подходит для некоторых продуктов, таких как сыр или бекон.Их нужно коптить холодным, чтобы их нельзя было готовить одновременно.

Какое оборудование вам нужно?

Для успешного горячего копчения необходим специальный курильщик. Вам также понадобится топливо (дрова, уголь, пеллеты, газ или электричество) и источник дыма (куски древесины, щепа, опилки или гранулы).

Курильщик может представлять собой простой чайник-гриль, который выполняет функции курильщика, или гигант цилиндрической горелки со смещенным стержнем. Это может стоить менее 100 или более 2000 долларов.Как и все в жизни, вы получаете то, за что платите. Вы можете узнать больше о различных типах курильщиков горячего копчения здесь.

Давайте взглянем на некоторые из предметов, доступных для начинающего домашнего курильщика.

Аналоговый электрический коптильный аппарат Masterbuilt

Это идеальный курильщик начального уровня для начинающего. Он прост в использовании и обслуживании. Он использует электричество для обогрева и древесные гранулы для создания дыма. Гранулы автоматически подаются из бункера цилиндра.Температуру и время копчения можно установить и контролировать автоматически. Вы можете зарядить курильщика, включить его, откинуться назад и открыть бутылку вина. Просто не забывайте проверять гранулы примерно каждый час.

Газовая коптильня Pit Boss

Газовый курильщик Pit Boss обеспечивает такое же удобство, как и электрический курильщик. Его также не нужно подключать к электросети. В Pit Boss используются две горелки на жидком пропане. Один производит тепло для копчения, другой используется для сжигания щепы для получения дыма.Легко управляется одним простым циферблатом. Зажигается от встроенного запальника.

Угольный гриль Royal Gourmet с офсетной коптильней

Эта модель действительно поднимает настроение. Он работает как гриль и коптильня, обеспечивая большую функциональность и гибкость. Он использует древесный уголь в качестве источника тепла и любую древесину для дыма. В нем есть массивная коптильная камера, позволяющая коптить много мяса. Отдельная «офсетная» топка позволяет добавлять больше топлива и дров. Вы не теряете тепло и дым из коптильной камеры.За ним нужно ухаживать больше, чем за электрическими или газовыми курильщиками.

Резюме - К холодному или горячему дыму? Вот в чем вопрос!

И ответ ... И то, и другое. Оба вида курения имеют свое уникальное применение. Нельзя коптить горячим беконом или сыром. Нельзя холодным копчением коптить говяжью грудинку или целую индейку. Вы должны знать плюсы и минусы обоих типов курения. Надеюсь, эта статья расширила ваши знания и поможет вам принять правильные решения.

Лично мне нравятся кусочки вкусного мяса горячего копчения и медленного копчения, которые подают прямо из курильщика.Будучи в некотором роде олдскулом, я бы выбрал офсетного курильщика древесного угля в любой день недели. Мне просто не хватает терпения на дни и дни холодного копчения.

Какой вы собираетесь?

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Grape Wood Pancetta Bacon холодного копчения

Копчение мяса в целом, кажется, сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя множество курильщиков-ремесленников и сам практиковал это - я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Есть одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я объясню подробно. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум, и я надеюсь помочь вам узнать больше о великолепном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. Результатом станут изумительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение выполняется при температурах, при которых мясо готовится, а мясо приправляется дымом.Холодное копчение предполагает сохранение мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней. Ключевой аспект - температура должна быть 30 ° по Цельсию или 86 ° по Фаренгейту.

Копчение мяса обладает множеством восхитительных аспектов, и оно используется на протяжении тысячелетий. Пещерный человек предположительно был первым, кто обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, потенциально и то, и другое.

Как горячее, так и холодное копчение включает в себя сначала посолку мяса с помощью сухой соленой посола или влажного рассола. Поскольку горячее копчение - это приготовление с дымом, его не нужно полностью пропитывать / лечить солью.При холодном копчении этот важный шаг определенно необходим.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Также выделю, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Также я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я прочитал по этой теме.

Определение - процесс горячего копчения

Назовете ли вы его «медленным и медленным» или горячим копчением, это один и тот же процесс.Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, сохраняет часть влаги, поэтому она не высыхает или не должна высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса с добавлением аромата дыма из источника дыма.

Я встречал много вариантов, когда дело касалось рецептов, стилей и техник. Надеюсь, вы сможете научиться некоторым хитростям и советам.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите поддерживать прибл. Температура приготовления 100 ° -140 ° C / 212 ° -280 ° F. Использование твердой / лиственной древесины в зависимости от техники - можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Что-нибудь сочное или «мягкое дерево» не подходит для копчения мяса из-за наличия смол и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является филе рыбы, такой как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносном коптильне - около 4 часов засолки и 15 минут приготовления (рыбный паштет на переднем плане)

Совет Если вы хотите универсальную древесину, яблоня, виноград или вишня кажутся мягкими и сладкими, что подойдет к большинству мясных вкусов.По моему опыту, вы не ошибетесь, выбрав древесину яблони для большинства проектов по копчению мяса.

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, гранулы, щепу или куски древесины - древесина - это отдельная тема. Я сделал здесь простое руководство.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямым, при этом пища окружается теплом. Также дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированная и контролируемая подача воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в воке / кастрюле.

Есть также несколько вариантов горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящих для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Чайное копчение

Можно курить на обычной кухне с вок. Это может сработать с использованием чайной смеси из чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод приготовления чая на плите вок предполагает использование прямого источника тепла. Он предпочитает мясо меньшего размера или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он действительно создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного трудным для некоторых людей.Вытяжные вентиляторы могут только на столько, что некоторые детекторы дыма могут сработать - будьте осторожны.

Или внешнее пространство и источник тепла (пропан) с коптильным устройством.

Здесь есть много вариантов, с которыми я знаком.

Переносной курильщик

Я использую много типов. Переносной курильщик - это быстрый и простой способ выкурить горячий дым от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики отлично подойдут, если вы хотите что-нибудь выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, пеллеты или мелкая щепа. Лучше всего подойдут лиственные лиственные породы (деревья, которые иногда сбрасывают листья в течение года) - подробнее о древесине здесь.

Курильщику много не нужно, полгорсти достаточно для быстрого копчения филе рыбы в переносном коптильне.

Они работают либо от газового источника тепла, либо от горелок на денатурированном спирте (метилированный спирт).

Барбекю Газовый гриль Горячее копчение

Множество возможностей для создания дыма и косвенного приготовления пищи на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная пастрами с копчением.Все это можно сделать на мангале.

Имеют неплохие успехи в использовании барбекю с устройством для курения. Я писал о многих методах по этой ссылке. Просто помните, что в вытяжном шкафу должен быть зазор, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано специально, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановый / электрический коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то вот он. Доступен огромный выбор курильщиков.

Электрический курильщик

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим курильщикам:

  • Термостат может значительно облегчить курение
  • У некоторых есть специальные «курительные» печенья, это удобно и автоматическая подача - но постоянный продукт, который вам нужно купить (мне не нравится ограничение)
  • Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить помощь для горячего копчения в стиле «медленное и низкое»
Пропановое копчение

Я нашел обучение вылечить, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы это решите.Выкурить все, что захотите, станет легко.

Древесный уголь Нагревательный источник для курения
Древесный уголь Лосось горячего копчения

Определенно некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я сосредотачиваюсь на газовом гриле, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать на древесный уголь дрова, специи или свежие травы позволяет проявить творческий подход в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому "низкое и медленное" также попадает в эту категорию.

  • Лосось горячего копчения
  • Бекон горячего копчения
  • Пастрами горячего копчения
  • Индейка горячего копчения
Low & Slow Техасское барбекю горячего копчения

Барбекю в Техасском стиле - классический способ копчения мяса. Он основан на косвенном нагреве и обеспечивает поток дыма хорошего качества. Обычно низкий и медленный в течение длительного периода времени.

Это примерно 2-20 часов постоянного тепла и дыма.

История Техасского барбекю

Интересно, что первые европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса в целях сохранения и защиты от бактерий.

Определение - процесс холодного копчения

Полностью соленая обработка мяса с помощью сухой посола или соленого рассола является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение - для более опытных мясников, сначала вам захочется освоить горячее копчение.

Это очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Главное - температура, это должно быть при температуре ниже 80 ° F / 25 ° C. Дым фактически сушит мясо, удаляет много влаги и усиливает вкус.

Обладает длительным консервирующим эффектом.Которая использовалась тысячи лет.

Я часто кладу мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Вот несколько классических блюд

  • Лосось холодного копчения (рыба)
  • Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
  • Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
  • Салями холодного копчения вяленая

Что мне нужно для холодного копчения дома

Есть простой способ или легко покупаемые способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал и что я о них думаю.

Вот полные основы:

  • Прохладная среда
  • дерево
  • Устройство для холодного копчения
  • Соль
  • Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите здесь сообщение, которое я написал.

  • Убедиться, что мясо на 100% вялено, является наиболее важным моментом.
  • Качество мяса также очень важно. видели множество дизайнов, в основном дым образуется в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда).Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

    Я знал голландского мясника с большим стальным шкафом с двойной дверью. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее на день, чтобы она тлела. Затем положите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

    Поскольку большая стальная коптильня была огромной и была зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы дымить холодным.

    Пеллетная трубка для копчения

    Устройство времени, используя приличную пропановую горелку для этого, вы можете курить во многих различных объектах, например.BBQ, чайник BBQ и т. Д.

    Есть также огромный выбор гранул. Я предпочитаю плоскую сторону трубки, она не скатывается, когда сидит на гриле в барбекю.

    Варианты 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, чего достаточно для полного дня холодного копчения.

    Древесная пыль / Трубка для пеллет или Коптильня для лабиринта

    С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они тоже хороши, как трубка для пеллет. С аналогичным приложением.

    Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов - это то, что я получаю от этих устройств.

    Smoker Generator

    Интересное изобретение, заказал в Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к разным вещам, барбекю, холодильнику и т. Д.

    Он работает с древесной щепой определенного размера, которую бывает сложнее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными гранулами для копчения, которые можно купить во многих магазинах.

    Он использует эффект Вентури, вытягивая дым из места для курения. Трудно объяснить, но могу сказать, что это довольно изящная штуковина.

    Тем не менее, он требует энергии и использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

    Если вы хотите узнать больше, их несколько на рынке, пожалуйста, найдите страницу с описанием их здесь.

    Электрическая коптильня - удлинители

    Поскольку большинство электрических коптильных машин предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят другие модификации для создания внешнего холодного копчения в основном блоке.

    Электрические коптильни для холодного копчения - самые простые в использовании, поскольку вам не нужно много делать с точки зрения регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

    Вот несколько обзоров электрических курильщиков, которые я сделал.

    А как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

    Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения для копченой кулинарной салями. В книге Майкла Рулмана «Салуми». На самом деле, это действительно здорово получилось.

    Одной из самых больших проблем в обучении консервированию мяса, которую я обнаружил на раннем этапе, была нехватка качественных ресурсов после логического краткого пошагового процесса.А также объясняя, что происходит!

    Это была одна из главных причин, по которой я запустил этот сайт. После изучения и обучения у мясников / мясников / норчини и интереса к аспектам науки о мясе в течение нескольких десятилетий. Это был долгий путь, но он до сих пор увлекателен и увлекателен.

    Вяление мяса - это намного больше, чем просто следование рецепту, это, очевидно, процесс, но при этом есть так много знаний, которые заставляют все складываться вместе. Некоторые до сих пор называют это ремеслом, и я частично согласен с этим.

    Холодное копчение - тоже продолжение, но это моя собственная дисциплина, в которой я добился больших успехов.

    Чтобы собрать все это в один ресурс, я создаю комплексный курс по приготовлению закусок из цельных мускулов. Включая видео и множество дополнительных материалов.

    В целом, вяление мяса подняло мой репертуар кулинарии или еды на совершенно новый уровень.

    Дополнительную информацию о моем онлайн-курсе можно найти здесь.

    Вопросы по теме

    Какая температура лучше всего подходит для холодного копчения?

    Идеальная температура - ниже 77 ° по Фаренгейту или 25 ° Цельсия, мясо начинает готовиться при 86 ° по Фаренгейту или 30 ° Цельсия.В зависимости от того, что вы курите, на полное копчение может уйти от 1 до 14 дней.

    Сколько времени нужно, чтобы приготовить бекон холодного копчения?

    Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77 ° F / 25 ° C. Это происходит после того, как свинина полностью засолена.

    Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения - наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

    Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения - вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

    Чем отличается горячее копчение от холодного?

    Курение давно не было модным, но оно вернулось с размахом. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения.Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

    Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

    «Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами.”

    Держать холодным

    При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Как правило, пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникает дым. Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

    Угорь - фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон."
    Источник: Food Safari

    .

    «Причина холодного копчения - это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», - рассказывают Мейв О'Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

    Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма. Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

    Сначала вылечите

    Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

    «Конечный продукт будет просто сухим и с ароматом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день».

    «Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», - пишет Рохан Андерсон в «Годе практики».«Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка курить ».

    Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и сформировать «липкий слой, называемый пленкой».

    Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» - это, по сути, его девиз на всю жизнь.
    Источник: предоставлено

    Включите нагрев

    При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления. Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.

    Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

    Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

    Выбор микросхемы

    Курильщики часами экспериментируют с различными видами древесной щепы, чтобы найти лучший сорт с ароматом дыма. Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих.Ближе к дому считается, что австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

    «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

    «Древесина манука - это… одно из моих любимых блюд», - пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю. «Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно идеальным для употребления.”

    Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-либо в австралийского курильщика, работающего на древесном топливе. «Некоторые твердые породы дерева из местных австралийских пород горят горячими, но из них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», - говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

    Дело вкуса

    Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной. Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water.Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

    Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого парфюмированного дыма» - это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

    На этой неделе все о пресноводных морепродуктах на Food Safari Water с Мейв О'Мира 7.30 вечера, среда на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

    Холодное копчение и горячее копчение мяса: все, что вам нужно знать

    В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый метод? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе всегда готов помочь.

    От грудинки и свиных окурков до целых индюков и лосося - есть так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с помощью небольшого количества дыма.

    Медленное и медленное приготовление, смешанное с красивым дымным ароматом и древесиной - все вместе получается один из лучших видов мяса.

    Хотя оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячее копчение сильно различаются.

    Так в чем разница между ними? Какое мясо с каким лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, как сделать и то и другое, и даже обсуду дебаты по поводу курения мяса в домашних условиях.

    Что такое мясо холодного копчения?

    • Холодное копчение относится к способу консервирования мяса для продления срока его хранения.
    • Температура обычно ниже 90 ° F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от копчения.
    • Холодное копчение возможно у обычных курильщиков барбекю с помощью генератора холодного дыма.
    • Температура, естественный низкий уровень кислотности мяса и недостаток кислорода делают условия идеальными для распространения спор ботулизма и других бактерий.По этой причине прецизионный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
    • Мясо холодного копчения всегда обрабатывают нитратом натрия. В результате многие продукты можно хранить в течение нескольких месяцев без охлаждения.
    • Мясо холодного копчения хранится в неотапливаемой камере, а дым поступает из внешней топки.
    • Одно из моих любимых блюд холодного копчения - лосось. Узнайте здесь , как коптить лосось холодным копчением .

    Что такое мясо горячего копчения?

    • Горячее копчение - это метод приготовления, при котором для производства готового к употреблению мяса и других блюд используется как тепло, так и дым.
    • Температуры горячего копчения значительно выше опасной зоны 140 ° F и обычно находятся в диапазоне от 190 ° F до 300 ° F. Время приготовления варьируется в зависимости от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня.
    • Поскольку мясо подается сразу, белки горячего копчения не требуют консервирования.Однако мясо можно залить маринадом или замачивать в маринаде за несколько часов до готовки.
    • Мясо горячего копчения хранится в одной камере с дровами и нагревом.
    • Некоторые из лучших видов мяса для копчения - это грудинка, свиная грудинка (также известная как Boston butt ) и свиные ребра.

    Копчение мяса дома

    Когда дело доходит до горячего копчения мяса, мастер-гриль просто должен овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре.После достижения нужной температуры все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.

    С другой стороны, холодное копчение намного сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер-гриль должен кропотливо научиться точно измерять соль и консерванты, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо. Поскольку в условиях холодного копчения бактериям не требуется много времени для размножения, гораздо больший риск возникает, когда холодное копчение выполняется дома неопытным грилем.

    Итог: если вы не курите сыр или точно не знаете, что делаете, мясо холодного копчения, вероятно, лучше оставить профессионалам. Однако мы поощряем хулиганство, поэтому нет причин, по которым вы не можете научиться делать это правильно и безопасно.

    Пытались ли вы когда-нибудь курить дома мясо или другие продукты? Какое твое любимое копченое мясо? Дайте нам знать в комментариях ниже!

    Холодное копчение или горячее копчение (различия объяснены)

    Всем нравится это темное, вкусное копченое мясо на вид красного дерева или аромат копченой рыбы, не так ли?

    Когда дело доходит до курения, вы не можете выбрать лучший способ курения между горячим и холодным курильщиком, поскольку оба они одинаково важны.

    Курильщики барбекю и коптильни холодного копчения используются для достижения разных результатов. Курильщик барбекю будет одновременно ароматизировать и готовить мясо, тогда как курильщик холодного копчения придаст мясу только глубокий дымный аромат.

    В чем разница между ними? Какое мясо можно коптить с каждым из них? Каковы плюсы и минусы обоих? Давайте посмотрим на ключевые различия между горячим курильщиком и холодным курильщиком.

    Вкратце: Горячий курильщик vs.Коптильня холодного копчения

    , горячее копчение мясо, Сушка на воздухе для образования пленки, Холодное копчение
    Ключевые факторы Курильщик горячего копчения Коптильня холодного копчения
    Идеальная рабочая температура от 165 ° F 86 ° F
    Назначение Приготовление и добавление аромата дыма в пищу Внесение аромата дыма и сохранение пищи
    Идеальный процесс копчения Маринат, создание гранул
    Время 1.От 5 часов до 6 часов Несколько часов, дней или даже недель (30 дней)
    Обычные копченые продукты Мясо, ребра, стейки, кукуруза, картофель, индейка, курица и т. Д. Колбасы, сыр , вяленое мясо говядины, тофу, салями, рыба, лимоны, оливки и т. д. медленный процесс холодного копчения.С помощью устройства холодного копчения вы можете придать изысканный аромат копчения яйцам, мясу, сыру, овощам и рыбе.

    Обычно для холодного копчения хранит продукты для копчения отдельно от топки или другого источника тепла. И это причина того, почему курильщики холодного копчения не умеют готовить еду. Он только придает вкусный аромат дыма блюдам холодного копчения, не готовя / не нагревая их.

    Короче говоря, курильщик холодного копчения слегка подсушит пищу, добавляя в нее антиоксиданты и противомикробные препараты.И это делает его одним из лучших способов сохранить еду на долгое время.

    Как работает коптильня для холодного копчения

    Курильница для холодного копчения - это устройство, предназначенное для придания пище изысканного аромата дыма и приготовления вкусных блюд. Камера для дров обычно находится вдали от камеры, где хранятся продукты. Таким образом, у холодного курильщика отсутствует передача тепла.

    Температура внутри коптильни составляет от 68 ° F до 86 ° F. Этот температурный диапазон идеально подходит для холодного копчения мяса, овощей, масла, сливок, лимонов, рыбы и яиц, не высушивая их влагу.Он использует древесную стружку для создания интенсивного дыма внутри топки.

    Вы можете оставить продукты в камере для пищевых продуктов или повесить их на решетку. Дым в конечном итоге покроет пищу, проникнет в нее глубоко и сделает ее более насыщенной по цвету и вкусу. Процесс может длиться часами, днями или даже неделями.

    Часто курильщики мяса вешают мясо в сухую среду, чтобы образовалась пленка, а затем используют коптильню для придания ему аромата дыма. После холодного копчения вы можете запекать, готовить на пару, жарить, тушить или жарить мясо по своему вкусу.

    Другими словами, коптильня холодного копчения - это устройство, в котором вы можете сохранить мясо после того, как вы его засолите. Единственное, что температура должна быть ниже 86 ° F.

    Чтобы коптить мясо, необходимо научиться контролировать воздушный поток и поток дыма, так как меньший поток воздуха означает меньше тепла. Чтобы научиться пользоваться коптильней холодного курения, нужно время, но результат того стоит. Сказать очевидное, что курильщики холодного курения лучше всего работают зимой или осенью.

    Какой курильщик холодного копчения лучше всего?

    Лучший курильщик холодного копчения - тот, который способен работать при температуре ниже 85 ° F.В таком курильщике можно даже коптить такие продукты, как сыр и колбасы, поскольку они могут испортиться, если вы их слишком сильно нагреете.
    Не говоря уже о том, что древесина твердых пород лучше всего подходит для холодного копчения. Для получения потрясающих результатов убедитесь, что вы тлеете древесной пылью или гранулами очень медленно. Вы не хотите создавать сильный жар в камере, поэтому лучше избегать древесной стружки.

    Типы коптильни холодного копчения

    Курильщики холодного копчения относятся к сетчатому типу, как электрическому, так и неэлектрическому.

    • В электрических коптильнях используется внутренний нагревательный элемент, который нагревается и вызывает интенсивное дымообразование из топлива.Таких курильщиков не нужно зажигать спичками; следовательно, вы можете использовать их с любыми контейнерами. Вот статья для холодного курильщика своими руками о том, как сделать курильщика из холодильника.
    • Напротив, неэлектрические коптильни обычно зажигают спичкой, поскольку в качестве топлива используются мелкие опилки или щепа. Топливо хранится в камере, похожей на лабиринт, и при горении образуется дым. Курильщики холодного копчения могут создать сильный дым, если использовать вместе с ним более крупную древесную стружку.

    Размер коптильни - решающий фактор, который следует учитывать при выборе размера топлива.Для крупногабаритного курильщика холодного копчения, естественно, потребуется щепа большего размера. Но если вы используете гранулы, убедитесь, что размер оптимален для вашего курильщика.

    Преимущества коптильни для холодного копчения

    Лучшее в использовании коптильни для холодного копчения - это то, что она дает глубокий дымный аромат и делает мясо более насыщенным без варки. Такой процесс лучше всего подходит для продуктов, которые не требуют приготовления, таких как овощи, тофу, сыр и т. Д.

    Холодное копчение - один из лучших способов сохранить пищу, а затем приготовить ее позже.Таким образом, вы сможете позже приготовить несколько партий мяса, а не только один кусок.

    Другой ключевой момент заключается в том, что курение у холодного курильщика практически не требует внимания. Он может коптить мясо самостоятельно, так как процесс медленный.

    Необходимые условия для использования коптильни для холодного копчения

    Внутренняя температура коптильни для холодного копчения должна поддерживаться оптимальной, иначе процесс консервации может представлять угрозу для вашего здоровья. Внешние погодные условия также имеют тенденцию влиять на работоспособность курильщика.

    • Мясо, подвергающееся воздействию различных поверхностей и инструментов, может быть переносчиком патогенов, микроорганизмов и загрязнителей. У горячего курильщика микроорганизмы имеют тенденцию к гибели, но у холодного курильщика температура относительно низкая. Вот почему в мясе может происходить быстрый рост микробов.
    • Настоятельно рекомендуется использовать коптильню только в том случае, если вы вялили, полностью засолили или ферментировали мясо.

    Минусы использования коптильни для холодного копчения

    Так как курильщик на самом деле не готовит вашу еду, вам придется готовить ее позже, чтобы предотвратить проблемы со здоровьем / пищевым отравлением.Кроме того, хотя курильщик холодного копчения придает мясу восхитительный дымный аромат, иногда он может высушить мясо, если вы не вылечите его должным образом перед копчением.

    Коптильни холодного копчения работают на очень слабом огне, чтобы сохранить еду и придать ей дымный аромат. Согласно Министерству сельского хозяйства США, рост бактерий происходит быстрее при температуре от 40 ° F до 140 ° F. При холодном копчении еда остается в этом точном температурном диапазоне. Поэтому чрезвычайно важно овладеть техникой вяления мяса перед холодным копчением.

    Что такое курильщик горячего копчения

    Курильщик горячего копчения, или мы можем назвать его просто курильщиком, - это устройство, которое не только приправляет, но и одновременно готовит мясо. Вы можете коптить пищу в аппарате горячего копчения от 3 до 12 часов, а его внутренняя температура колеблется от 165 до 200 ° F. Этой высокой температуры достаточно для частичного или полного приготовления мяса. И здесь нет никакой консервации.

    Как работает курильщик горячего копчения

    В курильщике горячего копчения пища находится в тесном контакте с высокой температурой, в отличие от холодного копчения.Это причина, по которой курильщики горячего копчения могут готовить пищу, так как температура почти в 3 раза выше, чем у курильщиков холодного копчения.
    Внутренняя температура в аппарате горячего копчения может составлять от 145 ° F до 300 ° F. Такая высокая температура убивает микроорганизмы или опасные патогены, попавшие в пищу.

    • Чтобы использовать аппарат горячего копчения, вам просто нужно положить мясо или другие продукты на чистые решетки для гриля.
    • Затем добавьте свои любимые древесные гранулы в камеру и подожгите их (через спичку, газовую горелку или электричество).Это приведет к тлеению древесины и созданию сильного тепла и дыма в камере для приготовления, а также копчения мяса.
    • Вы можете контролировать дым с помощью вентиляционных отверстий, имеющихся в устройстве.

    Типы горячего копчения

    Горячего копчения можно заправлять пропаном, древесными гранулами, древесным углем или электричеством.

    • Древесный уголь курильщики : Древесный уголь и древесные гранулы - это обычные виды топлива, которые придают пище глубокий дымный аромат. Более того, они дешевле, чем другие типы.Курильщики древесного угля используют угольные брикеты или кусковой древесный уголь в качестве топлива. Это экономически выгодно, так как древесный уголь горит дольше и равномернее со временем.
    • Электрические коптильни : Электрические коптильни чем-то похожи на плиту. Все, что вам нужно сделать, это включить коптильню в розетку и добавить дрова, мясо и воду в поддон для воды. Использование пропитанных деревянных кусков позволит хорошо тлеить и выделять дым. У таких курильщиков регулировать температуру намного проще. Сегодня у нас также есть электрические коптильни с компьютерным управлением, где вы можете просто настроить параметры, и они будут работать, пока мясо не будет готово.
    • Коптильня пеллет : Коптильни пеллет работают на электричестве, которое воспламеняет древесные пеллеты, создавая тепло и интенсивный дым. Они имеют преимущество электрического коптильни, а также придают такой восхитительный аромат дыма, как у курильщиков древесного угля. Пеллетные коптильни лучше всего подходят для начинающих курильщиков мяса. Кроме того, вы можете экспериментировать с различными древесными ароматами, что является беспроигрышным вариантом!
    • Пропановые курильщики : Пропановые коптильни для горячего копчения быстро нагреваются до высоких температур и довольно просты в использовании.Они не требуют розеток и их легче переносить. Такие курильщики используют пропановую газовую горелку для розжига коптильной камеры (обычно заполненной древесной стружкой). Но вам нужно убедиться, что пламя не перегревает чипсы.
    • Коптильни для древесины : В этих типах копчилок для горячего копчения используются только щепки / поленья. Но курильщику мяса необходимо поддерживать в камере необходимое количество дров и поток воздуха. Создаваемый здесь дым намного четче и интенсивнее.

    Преимущества горячего копчения

    С помощью коптильни горячего копчения можно не только придать аромат копчения, но и одновременно приготовить мясо, что делает его более удобным.

    Кроме того, копчение в аппарате горячего копчения не требует полной обработки мяса солью, чтобы предотвратить опасность для здоровья. Поскольку внутренняя температура в курильщике для горячего копчения высока, все микроорганизмы и патогены погибают.

    Минусы использования горячего коптильни

    Горячего копчения требует, чтобы вы обращали особое внимание на мясо, иначе оно может загореться из-за высоких температур.

    Еще одним недостатком является то, что ваша пища может потерять небольшое количество питательных веществ при горячем курильщике из-за высоких температур.

    Wrap Up

    Без сомнения, курильщик горячего и холодного копчения - оба являются вполне обычными методами придания пище ароматного, насыщенного запаха дыма. Оба агрегата различаются по своему назначению, конструкции и результатам курения. Между ними нет явного победителя, поскольку все зависит от вашего уровня навыков и вкусовых предпочтений. Курильщики холодного курения рекомендуются мастерам копчения - людям, освоившим курение горячего копчения.

    Добавить комментарий